穀雨下的海味嘉年華

粉紅旨味

在日本,櫻是百花王,鯛乃萬魚王,彈滑清鮮。(攝影者.王辰志)

春色悅目樹梢卻仍藏著風,黃昏寒涼漸生。來尋酒討春榨,清酒師店長笑說還沒到台灣。春榨是釀了一整個冬天的一番榨,「冬天才能釀出最好的清酒!」語出讓人聯想春日海味同樣沉潛於冬蓄積「旨味」(うまみ)。他端出了旨味豐厚濃醇的純米吟釀,擺上花見鯛生魚片(刺身)及當令螢烏賊前菜(先付),儼然大地與海洋各擅其鮮要來個大PK。

入四月,緋紅粉嫩櫻花吹雪,通體淡紅的鯛魚也從外海洄游,集結淺灘等候產卵;魚肉蓄積了冬天的油脂,潔白細膩富含甘胺酸,亦即胺基乙酸,就是甜味來源。

春不宜多生冷,食罷兩三口刺身,料理長取來清酒蒸鯛。生食馨逸爽脆,清蒸嫩滑中甘甜明顯,難怪中港澳台日均奉為迎春上品。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢