惜福料理╳五色搭配 五柳枝

烏醋為基底的醬汁

這道菜的醬汁亦分南北派,不過兩派都以醋的酸香達到開胃之效。南派認為須以五印醋為底,再調些水果醋與白醋,糖絕對不能少;北派則是烏醋、白醬油為主,糖幾乎不加,重點放在酸味,但不能太過嗆口。(攝影者.張世平)

五柳枝是台菜中的魚料理,由來有許多說法,有一說是它是道惜福菜,在農業社會時,將家中多款青菜切成小塊或絲,搭配烏醋、糖煮製成醬汁,與拜拜用的整尾魚燴煮,取當時以五代同堂為天倫之樂,故取名「五柳居」。因「居」的台語發音與「枝」很相像,演變到後來才變成「五柳枝」,無形中各式青菜也變成被字面制式化要切成絲。阿塗師說:「其實只要切方便一口吃的大小就好了。」因為是惜福菜,於是配菜也沒有一定的標準,但是用在宴席菜時,配色就得講究,配上紅、黑、青、白、黃等五種顏色,以色彩吸引賓客們的目光。

...本文未結束

使用商周知識庫請先登入「商周集團會員」

數位訂閱會員登入即可閱讀,網站會員登入可享每月免費閱讀4篇文章