旅食隨想

台北米其林之後、之前

相比於中菜的開始轉向,台菜部分,可能因個性與美學特色原就更顯渾成質樸,且在精緻餐飲(fine dining)的發展上也還正處於探索階段,遂相對還未出現太多本質上的改變;反是在此風氣激勵下,頗多細膩精工

相比於中菜的開始轉向,台菜部分,可能因個性與美學特色原就更顯渾成質樸,且在精緻餐飲(fine dining)的發展上也還正處於探索階段,遂相對還未出現太多本質上的改變;反是在此風氣激勵下,頗多細膩精工之古早宴席菜一一被復刻、傳承出來,並頗受食客們青睞愛戴。(攝影者.葉怡蘭)

進入二○一九年,自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮,隨著新年度榜單的即將揭曉,似乎又隱隱然開始湧動:「密探來過了嗎?」「今年誰會摘星?誰會掉星?」的耳語探問和臆測,在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而這十個多月來,近距離觀察、體驗台灣餐飲界現況,也確確實實感受到,米其林效應的明確發酵。

大致吻合我的預測和期待,《米其林餐飲指南》來台,一舉將國人與觀光客的關注角度從過往夜市小吃、常民飲食,大幅往高級消費市場甚至頂級精緻餐飲(fine dining)層次提升與聚焦,帶來強大刺激與鼓勵,使此領域呈現前所未有的蓬勃動能,新加入行列的高檔餐廳從數量、類型都更勝以往。

整體專業度與品質的提升則是另一令人由衷歡喜方向。根據年內覓食經驗,無論是已晉星榜、餐盤推薦清單或是有心於此的餐廳,出乎守成或是更上層樓期望,可以清晰察覺,從空間陳設到周邊服務等軟硬體,以及菜式、技巧、穩定度都大幅進步,意圖野心與兢業態度,流露在滋味口感與氛圍中。

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