旅食隨想

好生露臉,沖繩黑豬

沖繩豬

沖繩豬以生長飼育緩慢、鮮甜度遠勝量產白豬的在地黑豬為最上等,以沖繩語「あぐー」(阿古豬)為名。根據沖繩觀光單位記述,品系分三種:純血原種「黑琉豚」最珍稀;以原種和美國杜洛克、英國盤克夏豬混育而成的「山原島豚」最常見,另還有以原種豬與美國杜洛克豬交配而得的「チャーグー豚」。(攝影者.葉怡蘭)

說起沖繩肉品,許多人第一印象便是和牛,不管石垣牛、本部牛,必得一嘗才算到此一遊。而我,雖也曾幾度領教並心折於沖繩牛的魅力,但最是興味盎然者,卻非為牛,而是豬。原因在於,和咱台灣一樣,自古來在地常民飲食中,豬才是真正核心食材,牛反是受後期外來食潮影響才在近代衍生──此點,歷數各種沖繩傳統經典菜餚幾乎都以豬為主角,便可見一斑。

然而同為食豬國度,且私心認為美味度一點未有稍遜,但台灣豬與沖繩豬境遇卻顯然有別。在台灣,家常菜與庶民飲食裡固然普遍,然較精緻餐飲領域裡,豬肉氣勢卻總是矮牛肉一截──多年來,我總不斷聽落腳台灣的外籍主廚抱怨,說對台灣豬肉一見鍾情,興沖沖推了當主菜,消費者卻多不埋單,寧願點美國牛、澳洲牛。近兩年西班牙伊比利豬當道,把台灣豬往更邊緣排擠。

然沖繩並不是。我想,應和日本食文化素來對在地食材極是珍視推崇,加之觀光業的成熟發達有關。無論日本本土或海外旅客都以之為特色目標;從豬肉的品種源流脈絡梳理,以至餐飲市場和料理形式的呈現都更顯精深而多元。尤其月初沖繩行,因旅遊地點集中於中北部名護一帶,正是沖繩豬原產地所在,對此更是感受深刻。

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