我愛什錦麵

比起豐富料多澎湃一海碗來,我自己反而更喜歡走樸實平易路線的肉絲蛋煮麵:光是炒個肉絲、下把青菜再打個蛋花,單純實惠、溫馨家常,不僅更覺親切暖胃,也更能吃出湯與食材的鮮醇原味。

比起豐富料多澎湃一海碗來,我自己反而更喜歡走樸實平易路線的肉絲蛋煮麵:光是炒個肉絲、下把青菜再打個蛋花,單純實惠、溫馨家常,不僅更覺親切暖胃,也更能吃出湯與食材的鮮醇原味。(攝影者.葉怡蘭)

台灣小吃裡,有那麼一道市井庶民之味,明明看似普及處處可見,但不知為何卻極少成為討論焦點;備受冷落視而不見程度,幾乎讓人忍不住為之義憤不平起來——是的,我說的是什錦麵、也就是台式煮麵。其實是再簡單尋常不過的家常料理:香辛料油鍋裡爆香、炒料、下湯、煮麵、調味,現點現烹大火快手一鍋而就,鑊氣滿滿痛快淋漓。

且作風極是信手拈來,手邊有什麼就下什麼,豐儉由人;無怪乎台語習慣稱它「雜菜麵」,相較下,似是更貼近這道麵點的本色與氛圍。當然最豪華是山珍海產蔬材乾貨同冶一爐:肉絲、豬肝、蚵仔,鮮蝦、花枝、魷魚、蛤蜊、蝦米、青菜、香菇……眾星雲集、什麼鮮美好味全往裡頭放,吃起麵來宛若挖寶,每一筷每一口都有驚喜。

有趣的是,和台南肉燥飯一樣,獨挑大梁專賣此味的什錦麵店家極少,多半出現在海產店、台式小炒餐館(不是下酒菜為主的「99熱炒」)裡,且常屈居跑龍套角色;當然也偶有因什錦麵表現傑出、反成鎮店主角的意外,但案例不多。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢