花2年實驗完美糖衣 喬艾爾再挑戰每2週換菜單

餐桌上的二十四節氣

「太陽的味道」在京都水菜和金剛花生做成的派皮上,放上風乾的龍鬚菜、紅鳳葉、高麗菜,加上白醋鮮奶油和鴨油,入口盡是陽光下的香氣。

「太陽的味道」在京都水菜和金剛花生做成的派皮上,放上風乾的龍鬚菜、紅鳳葉、高麗菜,加上白醋鮮奶油和鴨油,入口盡是陽光下的香氣。(攝影者.許家華)

把私廚餐廳命名為「味覺體驗室」,很新潮也大膽,對喬艾爾而言,這藏在台北民生社區二樓的小天地不只是私廚,更是味覺實驗室,是個利用時間和溫度,把食材幻化成一道道有如藝術般傑作的實驗室。「我喜歡變化,一成不變我會很痛苦!」喬艾爾笑著說。

喬艾爾本名陳義中,台灣出生長大,才二十九歲,是標準八○後,年紀雖輕,經歷卻豐富。求學時就曾以交換學生身分,到法國餐廳打工,餐旅學校畢業進入餐廳工作後,發現所學和實際情況差太多,索性丟下工作跑到市場跟親戚學賣菜,出了《菜市場裡的大廚》這本書受矚目,讓他有機會在二○一二年前往「聖沛黎洛(San Pellegrino)全球五十最佳餐廳」排名第一的「Noma」餐廳修業,也讓他成了TLC旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人。這麼精彩的經歷,要在台灣擔任大餐廳主廚絕非難事,但他沒有這麼做,而是創辦了味覺體驗室。很多人認為八○後在行動比上一輩人有更多熱情,而喬艾爾的熱情,從他對食物的狂熱,的確可以感受到。

這裡的菜單是跟著二十四節氣改變的;平均每兩週,菜單上的二十五道菜就有三分之一必須更動。最近天氣熱,大小暑之間的開胃菜是「酸梅湯味道的泡菜」,「涼麵」也是夏季菜單的重點。到了下個節氣,菜單上就看不到這些菜了。兩週換一次菜單,在傳統餐廳是個「不可能的任務」,而且單就看似平凡的「涼麵」,就蘊藏著喬艾爾對於食物堅持和執著。

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