西菜裡的台灣味

此波台灣味風潮裡,佳作不少,比方The First前主廚何順凱以鴨賞、芋泥、芋丁、櫻花蝦、油蔥酥與溫泉蛋重新詮釋西式馬鈴薯泥烤盅;南投Hero主廚蕭淳元以蜜汁與甜麵醬烤鴨胸;桌藏Toh-A的Abu主廚

此波台灣味風潮裡,佳作不少,比方The First前主廚何順凱以鴨賞、芋泥、芋丁、櫻花蝦、油蔥酥與溫泉蛋重新詮釋西式馬鈴薯泥烤盅;南投Hero主廚蕭淳元以蜜汁與甜麵醬烤鴨胸;桌藏Toh-A的Abu主廚藉由甜麵醬將看似風馬牛不相及的鴨肝和蘿蔔糕結合一體,蔚成鎮店招牌菜。有趣是,身為發軔先聲的Raw在融合(攝影者.葉怡蘭)

又到歲末,回顧二○一五年,台灣飲食圈活力十足,而在異國類別,最風起雲湧者莫過於西菜了。海外習藝學成的年輕廚人及功成名就大廚一波波大舉歸國開店或任職,新餐廳、新主廚、新思潮、新技法紛紛嶄頭露角,一時壓倒獨大多年的日本料理。而頗值得玩味是,此波浪潮裡,「台灣味」明顯是其中表現與討論核心。從去年十一月末,名廚江振誠的Raw開幕前夕,率先以一場「台灣味論壇」活動轟動點燃引信後,幾乎各明星餐廳菜色裡或多或少都可察覺到熟悉的台灣影跡。

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