醬油拉麵在流淚

上週，東京版《米其林餐飲指南》二○一六年榜單公布，「蔦」拉麵店拿下一星，成為史上首家星級拉麵店，讓我剎那百感交集──因為「蔦」的主打，是醬油拉麵。日本拉麵按湯頭類型可分為醬油、鹽味、豚骨、味噌等，其中以柴魚、雞骨、醬油熬成的醬油湯應可算穩站始祖先驅地位，約二十世紀初在東京、橫濱一帶出現，便迅速在庶民階層與其他地區流傳開來。至於豚骨、味噌、鹽味拉麵則直到五○年代，才分別在九州、北海道等地因應各地物產和飲食習慣陸續誕生。

但有趣的是，八○、九○年代起，原本只在九州獨大的豚骨拉麵，隨著湯頭越來越濃稠厚重且花招百出，逐漸席捲全國，一時壓倒醬油老大哥，成為鋒頭最健的一支；人氣新店、重量級大排長龍店，絕高比例都以豚骨系之濃油白湯為標榜。影響所及，日本當地還能勉強維持多元齊放態勢，最可嘆是台灣，流風狂襲下，舉目盡是一片豚骨天下。嚴重傾斜程度，近年大舉跨海來台名店毫無例外全是豚骨，最匪夷所思是，連在東京新宿以醬油拉麵起家的「武藏」，一口氣台北連開三家，竟也一律豚骨掛帥。

事實上，比起濃風味鮮明強烈易懂的豚骨拉麵來，醬油拉麵雖相對內斂含蓄，但那鹹香中透著清爽雋永的韻致，不僅吃來溫煦舒服，也更耐得長長久久咀嚼回味。所以這當口，醬油拉麵終於睥睨麵群英、領先榮登東京星榜，是否可算終於揚眉吐氣，證明其在美味境界上確有過人處？