專注凝視,飲食的歷史

我常說,台灣古早美食「精緻全在骨子裡」。歷來可舉範例無數,其中有一道已極罕見的「豎臊」,繁複費工程度令人咋舌。根據美食作家黃婉玲的考證與實作,是將瘦肥肉相間的肉丁經數小時翻炒至水分全蒸發、油分逼出,繼

我常說,台灣古早美食「精緻全在骨子裡」。歷來可舉範例無數,其中有一道已極罕見的「豎臊」,繁複費工程度令人咋舌。根據美食作家黃婉玲的考證與實作,是將瘦肥肉相間的肉丁經數小時翻炒至水分全蒸發、油分逼出,繼之與蒜頭、醬油與冰糖續炒;最後入甕陳放數月熟成,吃前再加水熬煮。我曾幸運嚐過一次,香氣芳馥撲鼻,滋味濃沈、甘柔蘊藉,著實銷魂難忘。(攝影者.葉怡蘭)

上月專欄文章〈台灣無大菜?〉發表未久,收到一則讀者回應,提及一九四九年中國飲食精華隨各省移民來台前,「本島仍處於吃豆簽的時代」,讓我頓時錯愕不已。雖說早期類似言論在前代美食作家的文字裡並不少見,但近十數年來,在地意識與認同的升揚,相關研究專書紛紛問世,我認為已一步步走出過往的湮埋與誤解,沒料到卻未真正成為過去。不禁深深感嘆:以真正屬於這片土地的立足點、角度、視野和態度,從頭看歷史說歷史寫歷史深入歷史,著實無比重要!

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