獨家專訪!二百年日本名店掌門人

43個秘訣 吃懂懷石料理

43個秘訣 吃懂懷石料理

43個秘訣 吃懂懷石料理(來源.達志影像 & Pixta)

在台灣推出正統的懷石料理究竟有多困難?最近,台、日正密切展開一場懷石料理的交流,從中甚至還能發現,即便是最不起眼的水,都得細細計較—因為水,才是日式高湯的美味關鍵。原來,高湯雖然由水、昆布和柴魚所熬製而成,但水卻占了九九%,尤其京都水質向來以甘甜著稱,屬於軟水,自然能成就以高湯為重的懷石料理。可是來到台北,日本廚師只能因地制宜進行調整。原以為台北水質屬於硬水,較不易讓昆布釋放味道,特此增加昆布的比例,沒想到,卻讓高湯味道過重。這時才發現,台北水質同樣是軟水,實力也不差,仍可遵循日本經驗熬製高湯。

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