成熟風味

Fresh & Aged

Fresh & Aged(來源.胡天蘭)

脫下廚服的假日,陳重光一家家西餐名店吃遍,發現,牛排的吃法千篇一律,難怪國人一拿起菜單,無須思索便點名黑胡椒牛排跟蘑菇牛排。

二○○六年他前往美國,展開牛排考察計畫,自此疑竇大開,原來頂級餐廳裡的乾式熟成牛排,過去一直與台灣無緣。

乾式熟成處理食物,其實中國的老祖先早就使用經年,臘肉火腿便是乾式熟成的代表;只是愛吃牛排的美國佬讓肉品進入無塵、無蟲害污染,更乾淨更理想的環境;把欲風乾水分的肉類,置於溫度、溼度皆佳的冷藏庫,幾十天後取出,修去大量脫水的乾枯外皮,僅取色澤粉嫩的內肉烹調。

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