用腦袋喝酒

拜訪酒莊時,若遇熟識的釀酒師常會追根究柢多問些問題,特別是在布根地的地下酒窖進行桶邊試飲時,常常一試就是一整個下午。有時相談甚歡,疑惑盡解,但也有踢到鐵板的時候。

例如,跟拉迪耶先生(Jacques Lardière)一起試喝由他所釀造,名酒商Louis Jadot數十款的二○○九年份之後,我對於酒中頗為清爽的酸味有些不解,那曾是一個相當炎熱,葡萄有些過熟的年份,甜美有餘,卻酸味不足。但Louis Jadot的酒似乎不全然如此,本以為是刻意抑止乳酸發酵(見小辭典)的結果。但拉迪耶卻只是語帶玄機的說:「○九年的乳酸發酵在我們想抑止前就已經全部完成了,你喝到的清爽是來自葡萄對酸味的記憶。」想再多問時,他補了一句:「不要只用腦袋喝酒,要用你的胃喝!」半知半解間,我只好默默的把酒杯裡最後剩下的特級園白酒Chevalier-Montrachet Les Desmoiselles一口飲盡。

今年春天又去了一趟,拉迪耶剛退休,和助理釀酒師試了三十多款的二○一一年紅、白酒,是他釀酒生涯中的第四十二個,也是最後一個年份。如果是用腦袋喝,特別是,用掌管知識與理性判斷的左腦來喝酒的話,我會說,這是一個多極端與災厄天候的困境之年,酒風偏淡也偏瘦;紅酒的澀味低,結構較弱,白酒則酸味柔和,順口易飲。雖都均衡,但似無雄偉格局,恐無法耐久。因產量低,酒價頗高檔,我甚至會建議讀者們狠心跳過,若非買不可,也要小心挑選。

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