比利時王子的珍珠鬆餅

鬆餅，可以說是繼多年前蛋撻風潮之後，最讓台灣人瘋狂的點心了。咖啡館菜單的必備單品有它、市面上賣起鬆餅粉、鬆餅機；甚至還有鬆餅冷凍宅配，只要在家等著收貨。最近，台灣則又流行起「列日鬆餅」，有別於泥漿狀「麵糊」烤出來的鬆餅，這是由「發酵麵團」烤製，且在麵糰裡加入獨特的「珍珠糖」。

這種鬆餅來自比利時東邊的城市列日（Liege），據聞是十八世紀時，比利時王子御廚所發明的，他把當地人用甜菜根提煉出來的顆粒狀珍珠糖放入鬆餅麵糰中，夾在鐵板中烘烤，因為珍珠糖融點高，經過烘烤不會完全融化，一部分融化的珍珠糖形成薄脆的糖衣，而另一部分則賦予鬆餅獨特口感。總以為，鬆餅這種東西，一定要趁剛出爐時趁熱品嘗，否則會變得又硬又韌。但列日鬆餅的最佳賞味時刻，卻是鬆餅冷卻後，讓融化的珍珠糖在表面形成糖衣，才能品嘗到外脆內軟的最佳口感，講究些的店家，像是「Chef's café」還會特別準備一把扇子，為來不及自然降溫的鬆餅搧涼。

最特別的是，烘烤列日鬆餅的鬆餅機，在經過多次反覆烘烤後，在鐵板表層也會形成一層結晶糖，會在下一次烘烤的鬆餅表層形成一層看起來閃著光澤的糖霜，如果鬆餅店生意不夠好，無法一直持續烘烤鬆餅，這結晶糖就得先清除，否則就會焦化變苦。這就是列日鬆餅有趣的所在，生意好的店所做出來的鬆餅會更外脆內軟。