匠壽司

大街上壽司店越開越多,但壽司店可不能隨便走進去,因為等級實在太多了,從平價的小店到動輒每人以數千起跳的名店都有,店多的好處是競爭多,水準當然會越來越好。位於台北建國高架橋附近就有多家知名壽司店,有一間知名度不高,卻也經營了好幾年的匠壽司,算是中高價位的低調小店,午間有套餐和單點,晚間有數種價格不同的壽司套餐。師傅據說以前在名店工作,頗見功力,但在自己的店似乎更放得開,風格很自由,而且食材反而更為新鮮,以在地的魚貨為主,並搭配日本進口食材。

師傅甚至有時刻意要比較一下本地與進口食材,因此常見的台灣水針與日本水針前後出現,前者肉質較軟,後者軟中有點脆度,頗不一樣。紅尾鳥則是台灣東北海岸漁場常見到的深海魚,肉質清甜,師傅用了一些醃過的昆布茗荷搭配。紅魽青魽和鮪魚雖是基本款,但每個部位都有不同的處理方式,拿捏的頗好。體型較小的黃鮪,肉質比較細嫩,據說漁場在琉球一帶。季節對了還有秋刀、小鯽等等。比目魚鰭邊肉微炙過後帶出油脂和香氣,一直是很受歡迎的做法。

大隻甜蝦和經過微炙的干貝,吃起來都好華麗,蝦頭最後都是送回去烤或炸過,用來送酒。偶見澎湖野生蠔,個頭漂亮,滋味也鮮甜無比,頗為驚訝。軟絲切片上面加一些海膽,中卷微炙過抹上一點醬油,漂亮又有味,涼拌竹筴加了些珠蔥,搭配水果醋蘸醬,軍艦壽司,海苔好脆,雖是基本但也就知道店家用心與否。蟹肉拆絲和蟹膏味噌及蟹黃搭在一起,同樣用海苔捲起。還有豪華的蘿蔓葉捲鮭魚卵和海膽壽司,吃進一口的海味。

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