柔中帶勁 燜爐烤鴨

今秋烤鴨的鋒頭蓋過了秋蟹,成為各家大飯店搶客的主流戰場。戰火的最後一波燒到了香格里拉台北遠東飯店,四年前以「全聚德」引爆全台烤鴨熱的餐飲部協理劉冠麟,不怕晚別人一步,自豪的表示:「我們一打就是要響的!」這次,請來北京六百多年烤鴨名店「便(念四聲重音)宜坊」,據傳連乾隆皇都愛。與全聚德掛爐明火的方式不同,「便宜坊」採取最傳統的「燜爐烤鴨」,也就是先將爐預熱,再把鴨胚關進密閉的爐中,用爐壁高溫徐徐燜烤而成。不見熊熊火苗,燜爐減少鴨子流失的水分,肉質更鮮嫩。領軍來台的第二十代傳人白永明廚師長妙喻:「就像打太極拳,柔而有勁。」

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