總統湯與庶民茶

著名的米其林三星大廚博庫斯(Paul Bocuse)於一九七九年間,為當時的法國總統季斯卡做了一道湯,層層覆蓋的酥皮,讓湯的溫度與氣味封於湯盅內,當酥皮被敲開的剎那,香氣才自開口奔竄而出,酥皮湯自此一夕成名。

以牛腱、牛腩、牛小排與牛骨清湯為基底的酥皮湯,Bocuse還使用了法國人的最愛──松露與鵝肝,及蒸熟的根莖蔬菜。日前被引進台北的法國餐廳「松露之家」,也出了這道湯,由畢業於Bocuse廚藝學院的主廚監督製作。

約略調整過食材組合的傳奇松露生火腿酥皮湯,以生火腿肉取代鴨肝,敲開酥皮前,絲毫看不出它與台灣瘋過好一陣子的酥皮湯有何不同,直至酥皮入口的當兒,才感受出好奶油果然成就好酥皮!來自布列塔尼法國奶油做成的酥皮,在大廚一遍又一遍的細心擀製下,酥皮多層次均勻膨起,奶香柔順自然,或浸或乾撕著吃,感覺不出半點飽膩的負擔。

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