《商業周刊》第 1196 期
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- 嘗小鮮筆記 傳統風味北方菜
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- 風尚之旅 酒香巨蠔艾雷島
- 編者的話 試了才知真滋味
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傳統風味北方菜
嘗小鮮筆記|
撰文者:
王宣一
|出刊日期:
2010-10-21
以烤鴨和傳統北方菜出名的「宋廚」,要說烤鴨是台北最好吃的一定不為過,單是看老闆專注的片鴨技巧,就不必懷疑鴨子的美味,一個天天擠爆的餐廳,卻不願意開分店或擴大營業,可以想見老闆對品質的堅持。事實上「宋廚」原本店名「全聚德」,兩岸開通後,宋老闆曾婉拒北京全聚德邀請加盟的好意,更改店名為「宋廚」,堅持獨立經營。
我喜歡宋廚的一些北方菜和點心,醬牛肉醬肘子道地又傳統,蘸上蛋汁炸過再燴的鍋塌豆腐,樸實的羊肉炸焦,外焦內嫩,也不多加調味。淋上芝麻醬的蛋絲、小黃瓜絲、香菇絲和粉皮拌成的兩張皮,簡單的酸菜和粉絲炒牛肉一同炒,炸得很透的九轉肥腸,還有北京著名的蛋料理溜黃菜。用豬的食道後段和大蔥加入蝦籽拌炒的椒麻管艇,口感爽脆,烤鴨片過之後的骨邊肉和銀芽快炒,風味一絕。紅燒牛尾賣相不好但很入味,清蒸牛腩不腥不油。我較不能接受的是有些菜色勾芡太濃,口感較油膩,不過對他的麵點卻是百吃不膩,韭菜盒子、蔥油餅和水餃等等麵食,香酥有味。傳統的東北酸白菜火鍋當然也是不能錯過的。
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