刀削麵與燃麵

山西麵食花樣繁複,較諸北方以麵食為主的其他省分,技巧有過之而無不及。鱔魚狀的撥魚麵,有如施奈庵筆下的浪裡白條;俗名麻食子的貓耳朵,體積小卻嚼勁十足,刀削麵更讓西方人大開眼界。

山西師傅削麵有兩種姿態,一是在光頭上墊上乾淨毛巾,再把麵糰頂在頭頂,雙手同時揮刀,火速將麵皮削入滾水鍋中;另一種方式是一手托麵糰,另一手削麵,沉甸甸的麵糰在巧手揮動下,恣意削、飛、翻、滾,堪稱廚藝一絕。

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