《商業周刊》第 1169 期
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- 董事長嬉遊記 謝謝包比和茱娣
- 饕姊食記 刀削麵與燃麵
- 封面故事 鄉土料理
- 封面故事 古早味漁民料理
- 封面故事 卡滋卡滋水田菜
- 封面故事 味濃性烈沙地菜
- 封面故事 原民味夢幻山菜
- 生活話題 才女の雙面人生
- 生活書摘 煮蛋長知識
- 新鮮事 美麗與沒力之間
- 總編輯的話 做出困難的決定
- 創辦人聊天室 沒有「體驗」的人生
- 商場自慢塾 心中的世界地圖――圖像學習的訓練
- 去梯言 什麼嘴臉?什麼心態!
- 大師開講 不要搬出尼克森對付人民幣
- 管理相對論 激勵要用熱情還是金錢?
- 經濟達人 「真愛」代價有多高?
- 焦點人物 高球小天后曾雅妮如何克服心魔?
- 科技風雲 晨星攻下聯發科最大山寨機客戶
- 科技風雲 從無根台商變成與王傳福齊名
- 焦點新聞 台灣鞋王香港掛牌 三個月就出事
- 地產風雲 葉國一、侯西峰親友團 包辦二十戶
- 商周書摘 塑造生命的冰正在消失
- 投資焦點 國票金併大都會 爆出三方角力
- 人物特寫 土直精神包裝工 變中部電信大亨
- 產業風雲 中國小麵包店 幫南僑發隱形財
- 大陸焦點 簽ECFA 兩岸都怕對方是狼
- 大陸焦點 中國西南百年大旱 扯出人禍說
- 大陸焦點 中國四兆振興案 砸出債務大黑洞
- 百大良醫 台灣洗腎為何世界第一?
- 封面故事 人民幣,漲!
- 封面故事 台商兩頭賺!
- 封面故事 「小資」中概股最紅
- 封面故事 跟著中國買原物料
- 封面故事 我愛上人民幣
- 看新聞學投資 投資人的鬧鐘
- 財富線上 搶賺升值財 首選五外幣
- 北京週記 官不夠貪 沒資格上榜
- 國際視窗 希臘紓困 看盡德國人臉色
- 國際視窗 打破三十年禁忌 歐巴馬放行核電廠
- 國際視窗 從雀巢到白宮 搶聘「數據偵探」
刀削麵與燃麵
饕姊食記|
撰文者:
胡天蘭
|出刊日期:
2010-04-15
山西麵食花樣繁複,較諸北方以麵食為主的其他省分,技巧有過之而無不及。鱔魚狀的撥魚麵,有如施奈庵筆下的浪裡白條;俗名麻食子的貓耳朵,體積小卻嚼勁十足,刀削麵更讓西方人大開眼界。
山西師傅削麵有兩種姿態,一是在光頭上墊上乾淨毛巾,再把麵糰頂在頭頂,雙手同時揮刀,火速將麵皮削入滾水鍋中;另一種方式是一手托麵糰,另一手削麵,沉甸甸的麵糰在巧手揮動下,恣意削、飛、翻、滾,堪稱廚藝一絕。
台北市瑞安街「御品刀削麵館」,店主有手炒麵好功夫,以蛋、高麗菜、肉絲、木耳、紅蘿蔔絲、小白菜炒出的木須炒刀削麵(木須是北方菜中雞蛋的別稱,經常被曲解成木耳),刀功、火候皆一流。煙氣蒸騰鍋氣十足的木須炒刀削麵,削麵厚薄適中,每條麵均與醬汁合而為一,除蛋花依然粉嫩,雙蔬、木耳、肉絲、麵條所具的不同爽脆度,讓人早把細嚼慢嚥的要緊事拋諸腦後。
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