炒飯與燉飯

屬蛇O型雙魚座,從事餐飲寫作達20年,曾任職雜誌、報社家庭消費版主編。並為國內外廚藝競賽之專業評審。崇尚飲食美學,樂將食趣分享大眾,矢志為飲食文化的記錄者,著有《做個老饕》等書。

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把煮過的飯回鍋,與雞蛋、食油在熱鍋中加熱,撒上鹽與蔥花,原本經濟精簡的蛋炒飯,基於人們對它的喜愛,口味在巧思下不斷翻新,衍生出火腿蛋炒飯、培根蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、揚州炒飯及福建炒飯等多款風貌。

從過往到現今,廚師們對怎麼把飯炒得好吃,見地大為不同,有人主張用隔夜飯來炒,因為冷飯的表層澱粉老化,炒後才會乾鬆;也有人認為,冷飯容易結塊,炒散太費時,火候不到的話,不是炒焦就是既黏又油,還是炒熱飯保險;當然也有不唱老調的另類說法,以水炒飯雖少了油香,蒸氣加熱的口感最清爽。

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