【法式奶稠】黃金配方×分溫手動

乳香味甘 你濃我濃

稠、滑、濃重、馥郁,是許多人傾心冰淇淋的重點。然而一旦知道那是二五%的油脂、乳脂堆積出來,每四口就有一口是「純吃油」時,不免心驚。得知國賓飯店經營的「Market café味‧集廚房」,有遠赴法國取經的較低脂法式冰淇淋,油脂含量比市面低了七個百分點,僅有一八%,我便速速查訪。

太Creamy(奶滑)了吧?我第一口嘗試香草東卡豆口味時,立刻懷疑上述的數字。原以為因為不加硬質奶油控制油分,會因水分含量高而較沙、較綿,口感較疏鬆。但它舀起來時,卻帶著似乎不該存在的黏勁,不捨般的勾住湯匙;入口有毫不輸重油分量的稠滑感,濃郁的奶香味滿滿占據嘴裡。我被弄得糊裡糊塗了。

國賓飯店「繽紛蛋糕房」總主廚簡純榮,親赴法國學來的精密算式配方,是乳、油、水分得以充分調和,使得口感只須用最低標的穩定劑、不須添加硬質奶油,就能達到稠密滑順的第一個原因。

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢