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西螺陳源和醬油廠×黑豆清醬油 Since1878
醬心別具老滋味
封面故事|
撰文者:
陳愷鑫
|出刊日期:
2008-07-19
一條濁水溪、四個月製作期加上130年的傳統古法,才釀出這一瓶瓶歲月的味道。
醬油是鹹的,大概沒有人會說「錯」吧!但百年老店陳源和醬油廠傳人陳弘昌對醬油味道的專業解釋是:醬油本身的味道是酸、甜、苦、澀、香等五味,鹹味反而是製造過程中加鹽產生的。做醬油,是在煮熟的豆子(黃豆或黑豆)上製菌,靠著麴菌發酵豆子的過程,生成醬油與豆豉。麴菌內含的酵素,將豆裡的澱粉分解成糖、蛋白質分解成胺基酸,更進一步產生酒精發酵作用。而這五味就在這過程中,自然生成。
酸味,是在醣化過程中產生的;甜味,是豆子本身的甘味,也是澱粉分解過程產生的甜味。生豆原有的苦味和澀味,經煮熟、發酵作用,會漸漸消散。此外,豆子本身還有豆香及豆子的油脂(脂肪)醇化後生成的香氣。
走進西螺小鎮,最活躍的經濟活動就是釀醬油,七、八十年以上的老店不止四、五間,濁水溪清澈且富含礦物質的水源,造就這裡地下水充沛;不太冷、不太溼、也不太熱,剛剛好的氣候,適合製麴日曝(將釀缸放在陽光下曝曬發酵)的工作。陳源和是西螺鎮上現存最老的醬油廠,一百三十年來以古法釀造傳統台式的黑豆醬油,民國七十九年開始將黑豆、黃豆、糖、鹽全換成有機原料。
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