老灶現做　日限50份

見到台南市義豐冬瓜工廠裡的煙囪、老灶和木柴，可以對他們家冬瓜露（亦稱冬瓜磚）更具信心了。這家冬瓜露煮成的冬瓜茶，色深如咖啡，甜中帶點焦香。但不是燒焦的焦，而是火候醞釀的香。有時喝著喝著，竟覺得像在品一杯老茶了。

冬瓜露、冬瓜糖這一類須將數種食材融會貫通熬煮入味的食品，就是得慢速微調火候，才會到位。一早六點多糖、水、冬瓜開始下鍋，以大火，得熬到十點多才能收乾成冬瓜露。現在負責義豐製程的林家第四代林科烈說，最後一、二十分鐘是關鍵點，得慢慢收成小火，就是指柴放少一點。

沒錯，義豐至今還在燒柴，是人力控溫度的文火。木材或木炭所燒出來的「軟火」，比瓦斯火、電火的「硬火」能夠控溫、水氣較少，因此製成品會酥脆許多。烤肉愛用柴火、炭火，就是這個道理。