綠竹筍鴨肝派與番茄脆筍鍋

口感形同水梨的綠竹筍,產季在端午後至立秋前,七、八月份的綠竹筍,尤其是炎夏最爽口的美味。躬如牛角的綠竹筍,怕風、怕冷,極其嬌貴;雖藉陽光與露水成長,見光後卻快速老化,熟成時,須在清晨天未露白時即行採收。好的綠竹筍有五大特徵:一是弧度越彎越好,二是筍尖不發青,三是帶土不泡水,四是殼黃不暗沉,五是形粗短、長不超過二十公分。吃綠竹筍不僅要挑早早採收的筍,更要快煮快吃。綠竹筍的吃法很多,非僅國人熟知的沙拉筍一途,好食材廣受大廚肯定,自能將之運用在任何菜系上。

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