美味之初

台南美食給外地人第一個口味上的「衝擊」，是很多食物如意麵、炒鱔魚、肉鬆，都是鹹中帶甜。其實不只台南，小時候我住過雲林、嘉義，每回吃北港朝天宮、嘉義新港奉天宮等廟口的肉羹，也都是甜的，大概很少北部人嘗過這味，但至今我回想起那肉羹，仍口齒生津！

台南、雲林、嘉義都在嘉南平原上，早期盛產製糖的甘蔗。也難怪當地人製作食品用起糖來特別大方，造就了食物的甜滋味。相反的，在客家人聚居處，鹹味才是主流。因為客家人大多避居山區，物產有限，他們用鹽保存食物，做出鹹豬肉、各式醬菜。而多雨的宜蘭，人們為保存食物，也嗜重鹹，用大把鹽醃出鴨賞、金棗汁。

特產往往是因當地特有的物產，加上氣候、環境等製成。像桃園大溪的水，做出的豆乾才能軟硬適中；雲林西螺的濕度、日照和水質，則剛好釀出醇醬油。