秀蘭【紅燒划水＋豆腐】

在台北永康街商圈，一般人印象中「價位頗高」的「秀蘭小吃」裡，如何以一般價格，吃到江浙料理的細緻功夫？作家舒國治往往以秀蘭的家常菜「紅燒划水」為主菜（兩尾三百元），再請店家在菜裡燒上豆腐。這道菜，比起知名的馬頭魚（時價，約在七百至一千二百元之間）來得實惠，若是三五好友同行，再點個紅燒獅子頭及幾道小菜，每人約四百元就能吃得盡興。

「划水」，指的是草魚尾段，魚尾運動量大，較背部及腹部的肉質來得有韌性，適合紅燒。剛端上桌的划水，醬油香和著魚香隨熱氣飄散，動筷輕撥，魚肉與刺立即分離，夾起魚肉，會發現以醬油、糖及高湯為底的醬料，已經滲進了魚皮裡；內裡的魚肉，燒得軟嫩卻又不失咬勁，蘸點醬汁放入口中，記憶裡熟悉的味道湧現，這是媽媽們都懂得的紅燒配方，但嘗起來，就是多了分鮮嫩，且不死鹹。

雖是道家常菜，卻放進了該有的細節。深褐色的醬汁裡，躺著一片片青綠帶有脆度的蒜苗，伴著魚肉入口，帶有些許嗆辣，正好為鹹香的魚肉提味。加入的豆腐，也吸收了紅燒湯汁的味道，蘊藏豐富滋味。