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驥園【宮保雙魷】
封面故事|
撰文者:
盧怡安
|出刊日期:
2008-04-20
辣味、醬油味及新鮮墨魚本有的海鮮味,三者合奏出一股鮮香味。
中國信託個金處總經理尚瑞強父親是四川人,他也偏愛重口味。吃遍川菜,一嘗到驥園的宮保菜色,驚訝發現這是難得的道地四川味。多數人都是來這喝雞湯,但他每次來,絕對不忘來道別處吃不到的「純正」宮保雙魷(指的是發泡過的乾魷魚和新鮮墨魚,每份售價二百八十元)。
一般的宮保類菜色,都有兩樣東西:紅色大段大段的乾辣椒,和大量花生。在驥園,這兩樣都沒有。大紅色的乾辣椒,被煸(川菜用語,將絲條狀的食材油炸,逼出水分,但保持軟度)到外表幾乎焦黑,所以差點認不出來。但內層仍暗紅,端上桌來,沒有焦苦臭味,只覺辣椒的香氣全出,不用花生也有十足的香味。
帶少許糖醋口味的醬油,在口味較淡的發泡乾魷魚、新鮮墨魚上,「巴」(川菜用語,黏在食材上)得很牢。由於只有淺淺的勾芡,外層醬汁很薄,爽口宜人,不像一般勾芡較多的做法,魷魚上層常有一圈黏稠稠的太白粉。
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