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羊成【豉汁蒸魚雲】
封面故事|
撰文者:
游惠玲
|出刊日期:
2008-04-20
豉汁浸濡在魚頭的骨骼間,輕吮魚頭,口裡醬香四溢,還帶點兒辣味!
「羊成小館」賣的是道地的粵菜,店裡菜單上,有一道名為「豉汁蒸魚雲」(每份售價二百五十元)的廣東家常菜,是廣播節目主持人吳恩文相當喜愛的菜色。
「魚雲」是廣東話,指的也就是「魚頭」。吳恩文的父親是廣東人、母親是四川人,自小,所有魚頭類相關菜色,「紅燒下巴」、「砂鍋魚頭」,當然也有「豉汁蒸魚頭」,都是他熟悉的佳餚。然而現在一般餐館不容易吃到豉汁蒸魚頭了,想解饞,吳恩文就會到羊成小館來,「好的魚頭不好買,新鮮的才能拿來清蒸。」
餐廳裡的魚頭,用的多是來自東門市場二十八號攤的大頭鰱,來源地是石門水庫,水位深,魚隻較少有土味。魚頭每日新鮮配送到餐廳裡,大頭鰱的頭部富含柔嫩的膠質,一口咬下就化開,適合清蒸。食材的鮮度要高是基本條件,而要讓這道菜餚色香味俱全的關鍵,就在於那黝黑的「豉汁」上。在廣東,家家戶戶都有自個兒的「豆豉」配方,一嘗,各有美味千秋。
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