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銀翼【炒肝大】
封面故事|
撰文者:
游惠玲
|出刊日期:
2008-04-20
豬肝軟、豬腸韌,要讓不同內臟相融,端賴快炒前的處理功夫!
細緻滑腴的粉肝,搭配軟嫩而不爛的大腸,有種奇妙的口感,像是包了芋泥的麻糬,一口咬下,內餡緩緩的化在嘴裡,再經咀嚼,只留下彈牙且柔軟的外皮;粉肝好比內餡,肥腸就如同耐嚼的外衣。
這道淮揚菜老字號餐廳「銀翼」的「炒肝大」(每份售價三百四十元),在一般的館子裡較少見,也是資深音樂人倪重華到這裡用餐必點的一道菜色。他說,這裡的大腸和豬肝都處理得好,沒有腥羶味,喜愛下水類的饕客,不要錯過。店裡的執行副總藍隆盛說,頭一次來的客人都不會注意這道菜,只有懂得門道的饕客才會點上這功夫菜。
豬肝軟、豬腸韌,這道菜的難處就在於:要讓兩種口感截然不同的內臟,能夠恰如其分的相融在口中,端賴下鍋快炒前的處理功夫。要使豬肝的口感能夠既柔軟又滑順,在下鍋前就要先切片,沾上太白粉漿及少許醬油;而肥腸則要先蒸煮上兩個小時,讓原本韌性極高的大腸,變得柔嫩卻又不失嚼勁,既好咬又彈牙。
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