A菜心與白菜心

犢牛、仔羊、子雞、子排、乳鴿,從饕家所喜愛的這類菜色上,我們不難發現,肉質粉嫩的食物,始終為人激賞。其實,人們對食材鮮嫩的要求,標準又豈僅止於葷菜?

摘頭去尾後的豆芽,在餐廳菜單裡稱作「銀芽」。這麼麻煩的處理它,只為了讓吃客感受到豆芽飽含水分的脆度;豌豆去莢同樣費事,然而挑出來的豌豆仁,質地卻無從比擬。廣東人吃芥菜心,北方人吃白菜心,都是相同的道理。

上湯芥菜膽與瑤柱芥菜膽皆為廣東名菜,這兩道菜取材上只留梗不用葉,也就是一般俗稱的「芥菜心」,把菜緣修飾整齊後,燙熟並泡軟,加入蒸熟的干貝同燴,吃起來菜嫩汁甜,一般廣東館都不難點到這兩道菜。

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