【日本人的炎夏食補】

鰻魚

「吃熊的話要腳掌,鯛魚要眼睛,鴨子要胸肉,鰻魚呢,當然挑尾巴。因為,運動量大肌肉發達,無多餘脂肪,而且表皮凝集膠質,咬起來特別有勁嘛。」

「烤鰻魚的技巧沒想像中容易,皮肉不能分離,又必須靠筷子即可夾斷,如橡皮般拉扯半天的根本不入流。」

「醬料才是門學問,調和的醬油種類以及味醂的比例對了,不必加糖也自然甘醇,味醂還有凝固蛋白質、緊縮魚肉的作用。某些店家更放進鰻骨熬煮。其實,超人氣名店之所以好吃有個關鍵,鰻魚沾浸醬料烤,汁乾了再沾再烤,香腴的油脂不斷回流容器,一缸累積精華的陳年醬料,成為無人能及的代代傳家之寶。」

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢