《商業周刊》第 898 期
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- 石頭評論 大陸風格vs.台灣風格——從「江八點」到「賈九條」
- 商場自慢塾 專業經理人是二等國民?
- 去梯言 出將入相啟示錄
- 特別企劃 五大操盤手關鍵報告
- 特別企劃 台股在電子股裡找機會
- 特別企劃 歐美股市歐股上揚潛力高過美股
- 火線話題 郭台銘前進香港 上百家電子公司心癢
- 火線話題 再挺殷琪?鄭深池天人交戰
- 特別企劃 提供國際經驗華人名校崛起
- 特別企劃 取得跨國門票成趨勢
- 特別企劃 管理精髓注入非營利組織
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- 火線話題 他是陳水扁的學長 馬英九的同學
- 火線話題 「不回去選 宜蘭綠色江山到此結束」
- 產業風雲 這個年 胡洪九可能得在牢裡過
- 大陸焦點 雍福會 小巷弄裡的名流沙龍
- 人物專訪 發掘最大禮物——「現在」的自己
- 產業風雲 他看見生產實力 卻沒看見財務地雷
- 產業風雲 日、韓、中、台各有合縱連橫大戰略
- 產業風雲 菲奧莉娜保住大位的秘密武器
- 產業風雲 台灣人每年平均多幹活五十天
- 產業風雲 兩岸直航割喉戰提前開打
- 產業風雲 外資對台肥持股比率超過聯電!
- 產業風雲 鋼鐵業成為兆元產業 可能是場白日夢
- 產業風雲 虛耗三年 統一高島屋百貨破局
- 封面故事 生命之宴
- 封面故事 相傳三代的菜頭粿
- 封面故事 鐵牢裡的一罐奶油
- 封面故事 路邊攤的菜脯蛋
- 封面故事 童稚時代的烤小鳥
- 封面故事 與王永慶的「王見王」餐敘
- 封面故事 至親大病後重嘗八寶菜
- 封面故事 戰亂時代的豬油拌飯
- 封面故事 西藏高原的西藏高原的炒蘑菇
- 封面故事 年夜祭祖的白饅頭
- 人物特寫 林懷民每年都回味的三本好書
- 大陸焦點 大陸經濟仍熱宏觀調控失效
- 英文無所不談 美國總統就職演說
- 經濟學人 花粉熱報到日本經濟打噴嚏
- 經濟學人 烏克蘭新科總統先從廣結外交善緣做起
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- 經濟學人 F1控制權之爭比賽車場上還激烈
- 經濟學人 衝刺數位市場日本富士電視台大購併
- 經濟學人 美國「錢」景不明考驗布希拚經濟功力
- 經濟學人 土耳其家族企業首見女性接班人
- 國際視窗 佣金自己賺航空業大搶旅遊網站生意
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- 國際視窗 老闆難纏別走人先試試向上管理三部曲
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- 商周書摘 MIT以大競賽孕育創新工程師
- 封面故事 love with soufflé 愛上蛋白酥
love with soufflé 愛上蛋白酥
封面故事|
撰文者:
何薇玲
|出刊日期:
2005-02-03
征服蛋白酥的蛋白,不比攀登喜馬拉雅峰容易。人生有些東西越難等到越珍貴,為了一盅蛋白酥,有些客人願意等上三小時!
到舉世聞名的法國巴黎藍帶烹飪學校進修,畢業考什麼?30年來不變,一定有一道蛋白酥(souf-flé)。這一道材料只有糖粉、蛋白和少量麵粉的熱甜點,吃起來外面微焦,裡面的酥心是發得鬆鬆的蛋白霜,入口即化,是法國人繼發明冰淇淋後挑戰人類烹飪技巧和考驗怕胖女士的最佳發明。蛋白酥在古典名作屢現芳蹤,六○年代中奧黛莉赫本主演的電影「龍鳳配」(Sabrina),茶不思飯不想的在巴黎學的正是蛋白酥。
征服蛋白酥的蛋白不比攀登喜馬拉雅峰容易。首先要把平面的蛋白打成峰狀「站起來」,細小的泡沫中要分批加入糖粉和麵粉。萬一蛋白沒有和蛋黃分淨,則這碗蛋白打100年也不會發泡。泡不夠細,則烤後的蛋白酥在烤箱拿出來的兩分鐘之內,以光速下沉成原來的平面狀,留給烹食的大師傅一臉尷尬。
麵粉和糖的調合在烹飪學上亦有名堂,不是把粉和糖倒進泡中,而要分批fold裹入,這時拿橡皮刀的手勢比武俠小說的亢龍有悔更難練。蛋白糖液進烤箱後,所有廚子新手都像期待幼嬰誕生般忐忑不安的眼睜睜的等著。我曾在巴黎Tuileries花園外巷內有一家名字就叫「 Le Soufflé」的小餐館,看到滿菜單全是各種鹹甜蛋白酥,每位食客的桌上都是一盅盅的各式蛋白酥,最厲害的人可以連吃四味蛋白酥而不膩。
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