love with soufflé 愛上蛋白酥

征服蛋白酥的蛋白,不比攀登喜馬拉雅峰容易。人生有些東西越難等到越珍貴,為了一盅蛋白酥,有些客人願意等上三小時!

到舉世聞名的法國巴黎藍帶烹飪學校進修,畢業考什麼?30年來不變,一定有一道蛋白酥(souf-flé)。這一道材料只有糖粉、蛋白和少量麵粉的熱甜點,吃起來外面微焦,裡面的酥心是發得鬆鬆的蛋白霜,入口即化,是法國人繼發明冰淇淋後挑戰人類烹飪技巧和考驗怕胖女士的最佳發明。蛋白酥在古典名作屢現芳蹤,六○年代中奧黛莉赫本主演的電影「龍鳳配」(Sabrina),茶不思飯不想的在巴黎學的正是蛋白酥。

征服蛋白酥的蛋白不比攀登喜馬拉雅峰容易。首先要把平面的蛋白打成峰狀「站起來」,細小的泡沫中要分批加入糖粉和麵粉。萬一蛋白沒有和蛋黃分淨,則這碗蛋白打100年也不會發泡。泡不夠細,則烤後的蛋白酥在烤箱拿出來的兩分鐘之內,以光速下沉成原來的平面狀,留給烹食的大師傅一臉尷尬。

麵粉和糖的調合在烹飪學上亦有名堂,不是把粉和糖倒進泡中,而要分批fold裹入,這時拿橡皮刀的手勢比武俠小說的亢龍有悔更難練。蛋白糖液進烤箱後,所有廚子新手都像期待幼嬰誕生般忐忑不安的眼睜睜的等著。我曾在巴黎Tuileries花園外巷內有一家名字就叫「 Le Soufflé」的小餐館,看到滿菜單全是各種鹹甜蛋白酥,每位食客的桌上都是一盅盅的各式蛋白酥,最厲害的人可以連吃四味蛋白酥而不膩。

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