誰殺了白領？紫領出列！

這是最難的一點，要這些技術人員學習專業之外的改變，即使只是面對客人，都可能是一大挑戰。遠東國際飯店總經理溥睿名（Bremer Ulf）回憶，三年前，他們把一家餐廳的廚房改成開放式廚房，「這些廚師本來躲在廚房裡的，突然要面對面接觸客人，手也不會擺了，整天低著頭，就怕被人看見，」他笑著說。光是為了讓這群害羞的廚師敢在顧客面前擺出自然的烹調動作，「我送他們去上了五個星期的肢體表演課，」溥睿名說。

但有企圖心的紫領工作者，從這裡就會開始和其他對手產生差異。阿基師就分析，一位好的廚師，如果要幫老闆賺錢，其實可以把廚藝和商業技巧結合，創造新的獲利模式。

為了扮演好廚師的角色，他會每天翻報紙，掌握流行趨勢，他甚至可以從股市走向，預測中午來客的比率。「我不買股票，可是我會看盤，」他笑著說。阿基師在國賓飯店任職的時候，如果股票大漲，他就會招呼其他廚師多準備菜，「中午肯定滿座」。為了衝業績，他也會設計新的產品，創造話題。

像有一年，各五星級飯店都搶攻一千多元的高階月餅市場，阿基師卻力主國賓應該推出三千五百元一盒的燕窩月餅，「原本預計賣一百盒，最後賣了二百五十盒，」阿基師說。除了行銷，在大飯店裡當廚師，如何控制品質和成本，或是何時要配合節令，推出應景的新菜色和新活動行銷，都是學問。

第三關──運用組織複製品牌力量　

如何運用組織，複製品牌的力量則是第三個挑戰。

「絕大部分的技術工作者，都不適合當老闆，」王品集團董事長戴勝益說。這個階段的衝突在於，技術越強的人要來領導，難度越高。「會做菜的師傅，如果跳出去開業，很少有成功的。」他分析，就是因為會做菜，當別人執行成果有誤差時，老闆就會跳下來插手，親自做給夥計看，「一這麼做，就完了，」戴勝益說。