城市的記憶

編輯手記
一杯香檳，影響數百年
名人談巴黎
謝忠道
何立德
郭倩如
海明威
梵谷
雨果

§ 城市印象 Image §
一位經典人物
01路易十四
路易十四的五堂品味課
02懂得享受氣氛
03講究高雅簡單
04價值取決於優雅
05藝術有經典規則
06啟動新舊混搭居家風

§ 美食 Gourmet §
法國料理三大價值
07 6百年淬煉
08 高貴廚師養成
09 在地珍饈
一大美食聖經
10米其林指南
法式料理六大精髓
11鄉村菜是料理原點
12小館子藏底蘊
13開放心胸不斷嘗試
14嚴格食材產地制
15講究季節滋味
16醬汁即精華
三大經典菜
17紅酒燉牛肉
18馬賽魚湯
19油封鴨
一大甜蜜享受
20法式甜點
八大正統甜點
21馬卡龍
22可麗露
23歌劇院
24巴巴
25瑪德蓮
26閃電泡芙
27巴黎圈
28水果塔
品嘗乳酪的五大講究
29首選純天然乳酪
30單獨品嘗
31上桌才切開
32地產配地酒
33生乳製作最佳
一大品酒文化
34葡萄酒的風土密碼

§ 時尚 Fashion §
五大法式穿搭密碼
35混搭，不穿成套
36適合自己才是好東西
37忘了名牌的存在
38最新的不一定最好
39瀟灑穿出帥氣自信
六大時尚壓箱寶
40貝雷帽
41黑色小洋裝
42橫條紋T恤
43風衣
44芭蕾舞鞋
45絲巾
三大時尚源頭
46香奈兒
47迪奧
48聖羅蘭
三大精品
49經典皮包
50優質絲巾
51閃亮鑽石

§ 藝術 Art §
三大藝術之美
52大小博物館
53細膩畫風
54音樂饗宴
全球最夯的一間博物館
55羅浮宮
羅浮宮十大必賞
56蒙娜麗莎
57拿破崙加冕約瑟芬
58航向愛之島
59鏡泉之憶
60土耳其大宮女
61自由女神領導人民
62四季
63勝利女神妮姬
64米羅維納斯
65垂死的奴隸
印象派三大特色
66中產階級的藝術火車頭
67追逐光與色彩
68融合科技與浮世繪
一位印象派巨匠
69莫內
一大音樂派別
70印象派音樂
兩位印象派音樂大師
71德布西
72拉威爾
流行樂一大始祖
73香頌情歌
三大香頌歌手
74伊迪絲‧琵雅芙
75夏勒‧川諾
76塞吉‧甘斯布

§ 設計 Design §
一位絕代品味之后
77瑪麗皇后
三大古典居家風
78法式巴洛克
79洛可可風
80新古典主義
法式居家五大魅力
81舊家具的生命力
82混搭耐看老物件
83挪動家具換新漆
84善用氣質手工家飾
85五感並重氣氛優雅
四大餐桌美學
86首選白色桌布
87必備純白口布
88餐墊餐具配色
89亮眼單品裝飾

§ 建築 Architecture §
五大法式建築美學
90古典氛圍穿梭 5 百年
91朝代更迭新舊並存
92輻射狀大道的美感
93廣場空間充滿生活感
94公園風情營造情境
一位都市規畫大師
95歐斯曼
五大經典建築
96巴黎聖母院
97凡爾賽宮
98凱旋門
99巴黎歌劇院
100巴黎鐵塔

編輯手紀

一杯香檳，影響力貫穿數百年

為了帶領讀者一探 18 世紀古典主義（Classicism）風格的法國建築，我們透過管道深入凡爾賽宮（Château de Versailles）內部，走到平日觀光客看不到的領域，用鏡頭去感受它曾經的風華。凡爾賽宮的總監碧翠絲 （Béatrix Saule）也在一天的會議轟炸下，面露疲憊接受專訪。不過，當談到路易十四（Louis XIV）王朝帶給現代法國人品味的影響時，總監卻又滔滔不絕，像是要把 18 世紀的精彩一古腦傳達給來自遠方的我們。真不愧是研究凡爾賽宮文化長達35 年的達人。

巴黎很小，人文和藝術濃度卻是最高的。每一區都有自己獨特的風格，不重複，也不相互衝突。

公園是法國人營造品味與情境的生活美學；法式甜點，被當成珠寶一般對待；法國料理融合傳統與創意，看似不起眼的醬汁，卻是法式料理的精髓；不論服飾或起居，特別注重精緻與細節。巴黎，是現代品味、精緻生活的根源，就連一杯香檳的出現，影響力都可以貫穿數百年。

350 年前，現代品味從法王路易十四的凡爾賽宮蔓延開來，現在圍繞在我們身旁的泡芙、黑色洋裝、有腳的兩層五斗櫃、絲襪，到處都有法國文化的影子。古老和現代，過去和今天，兩種不同的文化交織在一起，不斷融合。這種尋求新舊融合的態度，就是法國品味中，最重要的特色。

古典的法國、前衛的法國；家居的美學、音樂的品味；非看不可的博物館、百年手工包的學問；生活中一切的優雅，都要從巴黎這源頭了解，才能領受眾多美好事物原本的價值所在。{DS}

摘錄1 -城市印象 Image

經典巴黎，精緻生活的根源

　　經典的法國文化，無遠弗屆影響了全世界的生活品味。想要了解這股文化根源，要從法王路易十四（Louis XIV）開始。

　　路易十四擴大了法國的疆域，使其成為當時歐洲最強大的國家和文化中心。他發動3 次戰爭，使歐洲各國臣服於法國王室，也在17和18 世紀讓法語成為歐洲外交和上流社會的通用語言；國家強、有錢，加上一位難得一見、才華橫溢的君王，法國文化於是順勢主導西方品味。

　　路易十四不只是生活玩家，更重視文化背後的知識系統。他在建築、雕刻、繪畫、舞蹈、音樂甚至科學等領域，都建立起完備的學院。當時他巨大的文化虛榮心，驅使他建造一座囊括建築師、雕刻家、畫家與工藝家才華於一體的凡爾賽宮（Château de Versailles），耗時40 年才完工，設計建造宮殿的藝術人才，全由學院訓練而出。同時因為工匠藝術家要努力討好君王搏出頭，許多人都努力將身上的技藝化為文獻，爭取國王認同，最後制定成為標準，也讓法國文化的流傳更為普遍。

　　當時路易的生活觀，就是全世界品味的風向球。從大觀念來說，「路易十四的生活觀，就是特別注重精緻。」策展長達35 年、身為路易十四文化權威的法國凡爾賽宮總監碧翠絲說，「法文裡常說：生活藝術（Art de Vivre），藝術就在生活裡，實際上這些就是路易十四時代美學觀念的主軸。」

　　在路易十四之前，西方文化實力最昌盛的都市，一直是義大利首都羅馬，但羅馬的影響力從來沒有全球化。巴黎不同，泡芙、黑色洋裝、有腳的兩層五斗櫃……，生活中大小細節都有其文化的影子。而且，影響到二、三百年後的不同國家、不同膚色的人。{DS}

摘錄2 -美食 Gourmet

鄉村菜是料理原點

　　法國鄉村菜是高級料理的原點，譬如馬賽魚村粗獷的魚湯（bouillabaisse），現為國際宴客的經典菜式。法式高級料理的背後支柱，來自最樸實的鄉村。法國名廚保羅‧包庫斯（Paul Bocuse）的一生，能說明法國鄉村菜有多麼重要。

　　保羅是米其林指南（Le Guide Michelin）史上得過最多「三顆星」的廚師。1970 年代起，以他為首的「新派料理」廚師們致力改良法國菜，法國菜從原本豐厚香醇、湯汁很多的樣貌，轉變為眾人熟悉的：大盤子盛小盤子、小盤子盛更少份量的菜餚；醬汁不多，但像水彩一樣塗於盤面；並融合日式料理的呈現手法和食材等等，國際接受度頓時提高。然而這些高級精緻的法式料理，無論如何創新，最終，廚師們發現，仍要回到鄉村菜的精神：以酒入菜、保留原汁原味、用當地盛產的食材等等，最傳統的觀念，才能感動人心。

　　後來，保羅反璞歸真，回到法國菜的最原點。現在，翻開他的菜單，一定還是最古典的布根地蝸牛（escargots de Bourgogne）、黑松露湯（soupe aux truffes），以及布列斯雞（volaille de Bress en vessie）等不變的鄉村菜式。雖然平凡，卻還是能讓最不屑米其林虛名的美食家們俯首。

　　因此，想要了解高級法國料理為何傑出，懂得法國各區鄉村菜的美味秘訣，與當地文化下所衍生的飲食觀，你就會豁然開朗。{DS}

摘錄3 -時尚 Fashion

混搭不穿成套，摩登簡約最經典

　　關於巴黎女人的穿衣密碼，問伊內絲‧法桑琪（Ines de la Fressange）就對了。她是位傳奇人物，1980 年代起為香奈兒（chanel）品牌走秀，過了50 歲，魅力只增不減，仍跨刀站上伸展台。

　　「你無法比伊內絲更時尚。」時尚國王拉格斐爾（Karl Lagerfield）如此讚譽他的繆斯女神。「混搭，絕不穿成套。」超級名模伊內絲接受alive 訪問，一語道破她越成熟、卻越來越有自信的穿搭訣竅。

　　所謂混搭，指的是混搭各種不同的品牌，混搭不同季出的衣服，混搭不同價格帶的衣服。伊內絲說：「穿搭很重要的一點是，絕對、絕對不要整套搭配，不穿在任何一場服裝秀上已經看過的搭法，也不要在同一天選同一個牌子來搭配皮包和鞋子。」

　　曾居巴黎9 年、人稱「時尚百科全書」何立德說，巴黎人穿著的主結構是摩登風（Mod：源自60 年代，來自modern 一字，指二戰後經濟復甦時，擺脫過去、邁向現代的時尚思潮。主張為丟掉過時的裝飾物、繁複剪裁變少，線條與圖案簡約），尤其是上窄下窄的線條，包括窄領的襯衫、窄版西裝外套和煙管褲，然後外搭風衣，再加上橫條紋T 恤、芭蕾舞鞋、貝雷帽，這就是巴黎人最經典的樣子。

　　如何從經典中混搭出自己的風格？伊內絲說：最典型的例子，就是平價T 恤，搭上非常昂貴、品質很棒的鞋子。「每樣東西從頭到腳都貴？喔，絕不。香奈兒的鞋子搭一件隨便市場買來的衣服？嗯，這非常法國。」{DS}

摘錄4-藝術 Art

香頌情歌，慵懶的法式浪漫

　　如果你以為只有披頭四（The Beatles）、麥可‧傑克森（Michael Jackson）或女神卡卡（Lady Gaga）才是跨越地域、影響全世界音樂的流行歌手，那就錯了。早在 1930 年，由法國香頌歌手露仙妮‧鮑華耶（Lucienne Boyer）演唱的〈對我訴說愛語〉（Parlezmoi d'amour ）影響力就已經橫貫東西，成為全球模仿的對象，從上海的周璇、白光，到東京的美空雲雀，都群起模仿那種慵懶的唱腔與顫音。

　　法國文化部代表隆巴德說，法國當代音樂多半是一隻腳踩在傳統經典音樂裡，另一隻腳踩踏新元素。新元素常常來自於文化融合，如印象派音樂大師德布西受到東方音樂影響、拉威爾則受到西班牙旋律感染。

　　法式音樂重視和諧、意義和深度，對歌詞也同樣要求。隆巴德說法文是個有趣的語言，很有音律性。因此從巴洛克時代開始，如盧利（Jean-Baptiste Lully）的法式歌劇，就很注重歌詞和樂句的搭配，而詞曲的和諧完美，則到香頌發展時達到最高峰。香頌是法文「歌曲」一字的音譯，最早是詩人或歌者寫下苦澀的親身經歷來演唱，特別在乎故事與歌詞，詞韻必須和曲調相搭，字句長短必須和節奏相合，就像用句子在打節拍、用音韻在譜曲一樣。在電視尚未出現時，這種曲韻魅力使香頌成為第一種能席捲全球的流行音樂。

　　聆聽香頌，就是一種最直接感受法式氣氛的方式。影響美國半世紀的爵士第一夫人艾拉‧費茲傑羅（Ella Fitzgerald）就說，如果無法感受香頌，就無法體會什麼叫真正的浪漫。{DS}

摘錄5-居家 Home

瑪麗皇后，一抹微綠影響世界2百年

　　路易十四創造了法國文化強大的影響力和品味之本，但談到法式居家風格，影響現代人更深的，卻是瑪麗‧安托瓦內特，就是「斷頭皇后」、電影《凡爾賽敗金女》（Marie Antoinette）的主角。

　　因為生於民主意識強過君主制度、財政敗壞的政治經濟背景之下，瑪麗皇后的形象一向不好：過分奢靡、忽略民生。然而撇開政治罪名，她卻擁有極好的品味。瑪麗熱愛音樂，會彈豎琴，出生在「歐洲音樂之都」維也納，是奧地利哈布斯堡王朝（Habsburg）的公主。從小嘗遍精緻美食、撫遍細緻服飾，養成她挑剔而又精準的好品味。

　　瑪麗曾經調出一種嶄新的綠色，2 百年後都還大量被運用在居家布置，這綠色因此以她命名「瑪麗‧安托瓦內特綠」（Marie Antoinette green）。她不喜歡凡爾賽宮的金碧輝煌、過度裝飾，因此摒棄宮裡處處可見的金色，將自己寢宮小特里亞儂宮裡的主色，換成獨特的「瑪麗‧安托瓦內特綠」。

　　這種調和的深綠色，原是搭配窗外田園景色，難度在於不流於鄉村色調。這是全新的宮廷色，濃重富麗，且極度耐看，即使經歷 2百年褪為灰綠色，卻更顯優雅。

　　不只色彩，瑪麗皇后將她獨到的居家風格反映在私人寢宮內，成為線條相對簡單，卻同樣有宮廷莊重感的高難度品味之作。啟蒙後世法國人的居家用色、家具形態，影響至今。