樹森「組合牛排」添加含有飼料油的牛油粉,掀起另一波食安恐慌。但牛油粉其實只是增添風味的香料粉,讓品質參差不齊的碎肉能有一致的濃郁肉味,真正讓碎肉結合成肉塊的,則是稱為「黏肉膠」的添加物。

重組肉在英文裡稱作 glued meat,字面上就是「被黏在一起的肉」的意思,重組牛排另外也可稱作 reconstituted steaks。其中黏住肉塊的就是meat glue 也就是上述的黏肉膠。黏肉膠的主要成份,是一種從豬、牛血液中萃取出的酵素「轉麩胺醯酶(transglutaminase)」。

這樣一種酵素粉末如何作用,讓碎肉黏在一塊呢?想像今天手指被刀子劃過,傷口立刻流出鮮血,血液中的凝血因子會凝結堵塞,幫助治癒傷口。黏肉膠的功能便是凝血因子的角色,協助連結碎肉之間的那些空隙,使其成為完整肉塊。

重組肉風暴!想吃到好牛排,一定要學會的英文單字

只要灑上 meat glue,以保鮮膜緊實包覆,並放入冰箱冷藏,過一段時間後,原本分散的碎肉就會變成一整條完整的菲力牛肉。除了用在牛肉上,meat glue 還可能會用在香腸、熱狗等加工肉品(processed meat)上,或是蟹肉棒(imitation crab)這種魚肉製品。

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尚未烹煮前,要分辨重組肉以及真肉已經很困難,在調理之後更不可能辨認出來。再加上牛油粉這種增添風味的添加物,很容易使人誤以為自己吃的是真的牛排。食用平價牛排、或是可能摻有黏肉劑的食品時,務必要求廚房烹飪至全熟(well-done),才能避免其中潛藏的細菌危害人體。

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牛排熟度不只能看表面的數字,之中有些微妙的差異:

raw(生肉)只會出現在韃靼牛排或是生牛肉料理上。
blue rare(微炙半分熟)只有表面一層是熟的,裡面幾乎都是生的。
rare(一分熟)烹煮時間較 blue rare 久,約有四分之三仍是生肉。
medium rare(三分熟)生熟比例各半。
medium(五分熟)中心約有四分之一的鮮紅生肉。
medium well(七分熟)大致煎熟,但中間是粉紅色的
well done(全熟)

影片來源:WTAE-TV Pittsburgh

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