同樣是綠茶,以前每次喝日本的玉露或煎茶,與台灣的高山烏龍茶相比,總覺得茶味太淡,不夠香也不夠甘,但是今天喝到一杯「花千鳥」店長何杏文親手泡的煎茶,第一次覺得原來另有一番風味,何杏文說:「日本茶就像日本人的個性一樣,表面沉靜內歛,內涵可是波濤洶湧呢!」這句話,可真是說出了日本茶的韻味。

玉露、煎茶、抹茶、焙茶、玄米茶......你真的知道這些是什麼茶嗎?
日本茶,茶味沈靜內歛,內涵卻波濤洶湧

過去對日本茶一知半解的我,經過何杏文有系統的解說,終於對日本茶有了一個較完整的認識,不禁覺得「上課」這件事,比自己在家看資料、試喝,更能對日本茶的理解有一個更完整的輪廓,讓原本不太喜歡日本茶的我,終於對它產生了興趣。

眾所周知,茶自中國傳入日本,最早始於奈良時代,經由最澄、空海等遣唐使、學問僧,把茶帶進日本,但當時的茶,並未在日本造成流行,一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝,把當時宋朝流行的泡茶方式「碾茶法」(以石臼以茶葉磨碎),造就了日本茶道的誕生,何杏文說:「抹茶雖由中國傳入日本,但現在在中國卻沒有被保留下來,非常可惜。」

何杏文做了一張圖表,清楚而簡明地揭示了日本茶的演變進程;從鎌倉初期(宋朝)將碾茶傳入日本後以釜來炒茶,將炒茶法帶入日本的,則要到了室町時代(明朝)東渡日本的隱元禪師。及至江戶時代,永谷宗円更發明了以茶葉採摘下來後,先蒸製、揉捻、烘乾,反覆多次的方式來製茶,成為煎茶的起源,而煎茶的味道,更符合日本人的口味,何杏文笑說,現在到日本超市常看到各種「永谷園」茶泡飯的配料,即為其後代子孫創立。

誠然,日本茶屬「不發酵的綠茶」,即茶葉採摘後,不放置發酵立刻拿去蒸,再經揉捻、烘乾,主體雖是如此,但細部的栽種方式、蒸製時間、揉捻次數、只留葉肉或取用莖梗的不同,造就了各種風味完全不同的茶品,著實讓人眼花瞭亂。還好,何杏文帶了許多茶品樣本,對照她的圖表解說,方才更容易進入日本茶琳瑯滿目的世界。