用料理,體驗京都的華美細緻!

吃,認識京都的另一條捷徑

第一次遊京都,走在南禪寺的林蔭步道上,看到一小門前掛著一個白燈籠,原來,這裡是「奧丹」啊!

走了進去,人雖多,卻不嘈雜;盤腿坐在榻榻米上,吃完了胡麻豆腐、山藥泥、木之芽豆腐田樂、野菜天婦羅與一土鍋的湯豆腐;這︙︙就是京都豆腐的滋味嗎?花了相當於新台幣一千多元,為了吃幾塊飄在昆布水中的湯豆腐,坦白說,很飽,卻無感!「奧丹」,是京都最古老的湯豆腐名店,擁有三百多年的歷史,用的是滋賀縣比良地方出產的無農藥大豆與地下水,做出來的豆腐全日本都讚不絕口,唯獨我,一點都不覺得好吃,還嫌太貴。莫非是我不懂京都的風雅,嚐不出豆腐的真滋味?

吃,原來是需要學習的。

我們常以為我們懂日本料理,許多東西由中國傳入,又以米飯為主食,總覺得日本料理很熟悉,但其實我們是陌生的,因為這些東西融入了日本的風土文化以後,已自成一套體系;京料理中講究的「薄味」,就從來不曾出現在中華料理的食譜上。

每個人都有自己喜歡京都的角度,對我來說,吃,卻是一條了解京都的捷徑。江戶後期的文人大田南畝,在他的隨筆《一話一言》中有一段狂歌,裡頭用了幾個詞來表述京都的特徵:「水、水菜、女、染物、みすや針(竹簾和針)、御寺、豆腐煮、鰻鱧、松茸」,九個詞彙中有五個和食物有關,我們迷戀京都,想更親近京都,又怎能不好好地品嚐京都呢?

當我開始試著從「食」來了解日本、了解京都,發現它實在很精采。

鯖魚壽司,是古人為防止鯖魚腐壞才碰撞出來的美味;三百多年的生麩老鋪,祖傳至寶不是食譜祕笈,而是「先義後利、不易流行」的家訓;和服腰帶商開餐廳,推廣的竟然是朝鮮文化;京都的和菓子老鋪,可以改頭換面開起咖啡館,也可以聯手出擊研發新品,只為不被時代的潮流吞噬。

京都的料理人,從茶道、花道、書畫中淬煉,期許自己守護傳統,又能打開心胸接受外來事務,即便置身在看來毫無關係的法式甜點屋,卻依然能強烈感受到京都職人的堅毅。難怪京都自古以來,就是日本料理味覺的中心;江戶地區的人把京都稱為「上方」,認為來自「上方」的東西,總是特別高級、特別美味,京都的美食世界,背後總有許多動人的故事,每當我多了解一些,就覺得,自己又多愛上了京都一些。