中午,松江市場旁的小巷子傳出這樣的對話:「這牛蒡我掛保證,要不要生吃看看?」說罷,臉上洋溢著滿滿自信的老闆,迅速拿來一根細長新鮮牛蒡,3、4個客人連皮帶肉,送往口中。「好吃耶,為什麼你的牛蒡這麼有水分,我去市場買都脆的!」「這是日本來和台灣農民契作的品種啊,只留下細的,其餘粗的全送到日本了,當然好吃啊。」

上述的對話可不是發生在菜市場,而是一間名為「食在地,台灣素」的小餐廳,透明玻璃窗上的台灣地圖,從北到南、從西到東,印著生產者的照片,和那根沒有烹調過的牛蒡一樣,原汁原味、一清二楚。

找食材,直接突襲業者工廠

吃好食就是保健》無毒、有機、小農等於貴?120元套餐就吃得到
店內裝潢就是一目瞭然的生產者地圖,旁邊還有小海報簡介生產者(攝影/上下游林慧貞)

這家今年2月才開張的素食餐廳,藏身在台北行天宮附近的錦州街,簡單擺上七、八組塑膠桌椅,加上一個冰箱和小櫃檯,遠遠看就跟普通小吃店差不多,但只要仔細留意門口的生產者地圖,馬上明白這家店臥虎藏龍。

「把食材全部公開,就沒有食安問題,」50多歲的老闆林朗秋戴著眼鏡,瘦瘦高高的身軀掛著一條綠色圍巾,說到食材,眼睛都亮了起來。他說,拿得出證明的人,要嘛問心無愧,要嘛違法事情早就隱藏好了,「只靠一張薄薄的紙確保食安,是件很偷懶的事。」

不迷信標章報告,能進到店裡的食材,都是他從網路、產地一個個打聽拜訪,到田裡和農民面對面溝通,光找醬油就花了2、3個月,跑遍全台20家工廠,「好東西不怕人家看,全部的供應商我都可以公開,你拿隨身碟存都沒問題。」他自信地說。

當了保健食品業務30年,林朗秋有一套觀察工廠的小撇步,業者說取得ISO認證,他在電話中詢問工廠管線怎麼配、水路往哪走,下次打電話時,不忘提醒業者:「你上次說那個管線啊⋯⋯」,考驗業者說法是否一致;甚至藉故買產品,直接突襲業者工廠。

選用當季小農食材,順天吃飯

林朗秋在食品保健廠工作半輩子,卻在人生下半場轉業,還堅持走友善餐飲的窄路,他說得雲淡風輕:「因為我認同這片土地。」跑業務嚐盡全台美食,他發現,這塊土地總有一些傻瓜,默默守護祖傳味道,40歲青農甘願放棄生技公司職位,回鄉種牛蒡、來自韓國的媽媽堅持使用沒農藥的高麗菜做泡菜,種下他開台灣料理店的心願。