追咖啡的人

現在回想,我大約小學就開始跑產區了。

我父親做水果批發,學校放假期間,偶而派我到產區幫忙。當時老爸攬下的果園多屬桶柑,「攬下」即「整批包下」,將該產季的水果以特定價格買下,採收的水果即歸買方所有,買方的風險是市價波動與水果品質,當時年紀小不懂這些,僅能做簡單的工作,打打雜。

1993年,我們創立歐舍咖啡,當年貿易商供應的咖啡種類很少,採購所得到的咖啡資訊也不多,小時候家裡採購的水果農給的資訊反而還更豐富。買咖啡豆,你僅能知道國家名稱、大分類,頂多再加個集散地名而已,每批貨的好壞,猶如看天吃飯,只能靠運氣。

咖啡又和水果不同。咖啡豆雖同是來自咖啡樹的果實,需要採收,但採收僅是生產咖啡豆的序幕,更緊湊的後處理細節環環相扣,一不小心,品質就會變動,這些資訊當年甚乏,就算攤在眼前,也是有看沒有懂,這種大環境條件,要如何才能買到好的咖啡豆?我想,真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異,唯一的方法就是到生產地請教栽種者,就像我老爸一樣,到產地去跟果農「搏感情」,才能知其然又知其所以然。

2002年,我首度踏入咖啡產區,拜訪咖啡莊園,又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺,飛過大半個地球,相隔數十年的時光,其實對土地的情感,一直都在。前往產地,踏進咖啡莊園,才有可能知道一絲咖啡的底蘊,她迷人的風味,多變的香氣到底是怎麼來的:微型氣候?品種?處理方式?還是咖啡農的不傳祕技?第一次拜訪,人家當你是遠方來客,照本宣科一定多於推心置腹,多來幾次且真正採購,咖啡的祕密有如抽絲剝繭般在面前展現,久了,同一莊園不同山頭的風味,即使僅些微不同,都能盲測出來。

直接到咖啡園,測咖啡、聊品質,這都是與咖啡農建立緊密關係的方法,很直接但很純樸,大家面對面,沒啥做作。美國的傑夫.華茲(Geff Wallts,美國知名精品烘豆商「知識分子」Intelligentsia的副總裁)將這種方式叫做「直接關係咖啡」(Direct Trade Coffee),直接關係咖啡指的是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式,我意識到,這就是我們未來必須堅持的方向。

三年前在香港機場轉機,無意間拿起護照翻看,竟然有147個海關章,多數是到咖啡產地國,或擔任國際咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事,你可以找專家聊天,甚或是靠Google就可以得到相關資訊,但跟別人不同的是,我喜歡尋豆,尋找好品質的咖啡豆,也喜愛與種咖啡的人聊。提筆寫《尋豆師》這本書,只是想告訴你,更多關於手上這杯咖啡背後的故事。