香港米其林一星的平價港點「添好運」來台,引發排隊熱潮。香港的飲茶點心,台灣人一點都不陌生。不過就是因為價格親民,港式點心也產生不少飲食疑慮,「調味太多」是最主要的問題,很多是味精、雞粉這些化學添加物堆疊出來的「人工美味」,還有色素用量太高的問題,為了省成本,部分店家會買食品加工廠做的半成品再加熱。

所以,點心品質好壞相差很大,該如何把錢花在刀口上,其實有門道。

要看廚師功夫,就要吃港點四大天王

港點要好吃,就要現做即點即作,通常這需要花不少時間。所以,一間好的港式點心餐廳,下午休息時間,就是師傅最忙的時候。他們要卯起來包料、做點心,準備服務晚上的客人。而號稱港點四大天王的蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪,最能看到主廚的真功夫。

蝦餃必須皮薄、平均、透明、大小不一。蝦餃的外皮是用澄粉和太白粉做的,遇熱蒸熟能讓外皮薄透輕巧,挾起來不可以皮破內餡掉下去,如果上述情況不幸全發生,代表這個蝦餃蒸過頭或是外皮的配方有問題,才會讓外皮爆開。

好的蝦餃必須用好蝦,而且是現剝的蝦仁,絕對不是那種泡過保險粉(sodium dithionite)、俗稱亞硫酸氫鈉的藥水,吃起來沒有蝦味而且非常脆的問題蝦仁。內餡還要加一些肥肉,再加上整隻蝦肉,蝦餃吃來才會有汁、不會又乾又柴。

燒賣最大的問題在於黃澄澄的色素外皮,以及用亂七八糟的碎肉做成肥滋滋的內餡。上等燒賣通常肉漿要打水,讓豬肉組織中的膠質釋放,使口感有自然的彈性和Q度,才會讓燒賣既有嫩度又鮮甜,蒸好的燒賣吃來有微微的彈性。不過,若是「速成燒賣」就沒那麼費事,大多是加工廠便宜的冷凍品,肉餡該有的鮮甜度沒有,於是嫩精、雞粉、味精、太白粉放一堆,吃起來全是人工調味料的味道,辨別的方式是是越吃越渴,你會不知不覺猛喝茶。

蒸排骨通常會經過「白」、「軟」、「鬆」、「滑」這四個階段,才能做出一份道地的蒸排骨。什麼是「白」?就是排骨燙過去血水,這種做法可以去腥之外,還能讓排骨加上醃料容易入味;「軟」就是靠鹽巴來醃肉;再來「鬆」,就是用木瓜粉讓肉嫩又鬆軟;「滑」指的是用太白粉來增加滑嫩度。經過這些功夫,蒸排骨可以入口即化,軟而不爛。(雖然經過這些料理,排骨早就營養盡失。)

鳳爪要好吃,必須選肥大的雞爪,經過剪指甲、清洗、油炸、燜煮,最後再加入調味蒸軟,不添加色素,輕輕一挾,骨肉可以輕易分離,入口吃到全是雞爪的膠質和肥嫩皮凍。但是劣質的鳳爪,骨頭大肉少不說,雞爪指甲如果沒剪乾淨,更是藏汙納垢的溫床。此外,有些鳳爪紅通通,靠的就是色素在充場面。