全球最值得吃的餐廳 中國只有這家「四川菜」中選！

中國四川省省會成都在2010年榮膺全亞洲首座UNESCO美食之都，為此，美食作家peray特地入川一趟，造訪成都市近來最富盛名的「喻家廚房」創意川菜。

自從南美洲哥倫比亞的波帕揚（Popayan）於2005年被聯合國教科文組織評選為世界美食之都（UNESCO Cities of Gastronomy）後，四川成都也在2010年獲UNESCO選為亞洲第一個美食之都，替中國爭了口氣。筆者這回成都之行，除四處訪探美食，另一收穫，則是踏遍古街道的寬窄巷子──清朝大官富商住的是寬巷子，平民則住窄巷子；如今，寬窄早已混合在一起，新舊相間，整修得饒富特色，更勝北京國子監或上海田子坊。尤其寬窄巷裡一堆特色川菜餐廳，更成為今日成都非去不可的景點。而眾多川菜館當中，喻波主廚主持的「喻家廚房」，被認為是最具創意的四川料理。喻波主廚和老婆戴雙於2006年在窄巷子內開業，初出道即以創意川菜一舉打響名號。

英國美食女作家扶霞鄧洛普（F. Dunlop）在介紹中國料理著作《魚翅與花椒》時，曾專文介紹喻家廚房，引起美國美食雜誌界一窩蜂地報導，後來甚至連美國副總統拜登（J. Biden）及前駐中大使駱家輝都特別慕名前來。2012年《新聞周刊》（Newsweek）雜誌採訪全球53位名廚，推薦101家當世最值得一吃的餐廳名單，其中「喻家廚房」是中國唯一入榜的餐廳。

「喻家廚房」置身於成都鬧區寬窄巷子之間。餐廳門口沒有明顯招牌，只有傳統大門上一幅紅對聯有跡可循：上聯「有同嗜焉，從吾所好」、下聯「不多食也，點爾如何」，橫批則是「福慶喻家」。這些名句多出自《孟子》與《論語》，「有同嗜焉」取自《告子章句上》，講的是對於美食有相同嗜好；「從吾所好」則來自《論語》，意思是做自己想做的事情；下聯「不多食也，點爾如何」希望客人客隨主意，不能多點，點這些可好？整體而言，喻家廚房的特色就是預約無菜單，客人「無權點菜」，怕的是客人亂點一通，也當是請客人相信老闆的手藝。筆者按了幾次門口電鈴，感覺無人回應，只得用力靠扣門上的銅環，讓裡頭的九官鳥發出尖銳叫聲，於是女服務員才前來應門。

走進喻家大門，穿越別有洞天的小花園後，抵達樓上包廂，每個包廂都有餐桌和小客廳，客廳式小包廂令來客感覺舒適、溫馨。「喻家廚房」光創意冷盤就有16樣，這16樣冷盤陣仗很大，呈馬賽克狀排滿整桌，但都沒一樣是重覆的；計有「秘制花生」、「香乳藕片」、「薑汁豇豆」、「香油苦瓜」、「五香豆干」、「菊花甜椒」、「筊白筍」、「紅油鵪鶉皮蛋」和「芥末西芹」等。

切到薄如紙片的「醃豬肝」是最鮮美的開胃菜，日本空運來的「黑蒜」甜美似漬物。看來像是「文房四寶」的毛筆酥，是這裡的招牌菜，水滴狀的酥餅中塞了紅豆餡，拿起一支毛筆沾上淺碟裡的「紅墨汁」特調番茄醬食用，創意美味兼具。「酸湯魚翅」是一道創意料理，以貴州酸湯魚湯為底加入排翅，發酵的酸辣香味叫人生津開胃。另一道「馬卡雞湯」，馬卡又稱秘魯人參，為近年來小有名氣的天然保健食材。接下來幾道菜改良自平民美食，如：「鴨肝炒飯」與「乾燒遼參」，搭配上泡菜豇豆相當豪氣。還有「鮑鱼」搭配「麻辣涼粉」，口味上的濃淡對比與口感落差，可看見主廚的創意與玩心。「兔肉蛋羹」則是以雞湯醬油蒸煮的茶碗蒸。另外值得一提的是川菜工夫菜「開水白菜」，明明看起來只是清澈的湯，中間擺入一顆白菜心罷了；然製作過程繁複，以老雞、火腿吊湯十二小時，除雜質過濾，再以雞胸瘦肉吸浮油和沉澱。與傳統法式澄清湯用蛋白來澄清高湯有異曲同工之妙，如今已少有廚師會作這道看似簡單、實則繁複的料理，單單這道菜已值回票價。

魚香是川菜中很重要的基味，特色是鹹、辣、酸、甜兼備。「魚香蝴蝶蝦」這道菜。主廚用十年辣豆瓣醬當醬汁基底，加黑醋與醬油，將碗豆炒出鮮香味，擺在炸蝴蝶大蝦上，入口微辣、微酸但不嗆，微鮮但不膩。「蒜燒江團」肉嫩而肥厚，野生「干巴菌」鮮味滿室。甜點「南瓜燕窩」用小竹筒裝載，濃甜美味，另一份飯後甜點則是「花椒蘋果」，煮熟的蘋果浸泡花椒水，甜中帶麻，讓人驚喜連連。

喻波主廚鑽研川菜廿多年，師事川菜大師曾其昌。對於料理，「菜癡」喻波態度很謙虛，他自認目前只做到傳統川菜2/3的深度，於是他總愛周遊世界，到處學藝。憂心中國食安的喻波，確保季節性和綠色的食材是他的新議題，尤其在挑選優質、安全的食材上他投入極大心力。此刻他更計畫不久的將來，要前進美國舊金山灣區，將四川菜發揚光大，讓中國菜走出中國。

喻家廚房

地址：四川成都市青羊區下同仁窄巷子43號

電話：+86-28-88691985

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