日本和牛、美國安格斯牛享譽全球,在全球化競爭下,各國紛紛推出在地化的特色牛肉搶占市場。台灣黃牛可說是本土代表,近半世紀卻因沒有經濟效益,瀕臨絕種,農委會畜試所經過27年保種,成功保留430隻「台灣黃牛」,去年輔導國產肉品專賣店鋐景公司,推出正港「台灣黃牛」品牌,膽固醇比一般牛肉低、牛肉香氣更濃郁,結合產銷履歷、CAS 雙認證,希望仿照日本和牛,建立本土牛肉品牌。

外來牛扣關,台灣黃牛香火岌岌可危

花27年培育成功!滋味不輸美牛的純種台灣黃牛新上市
台灣牛肉自給率只有6%(圖/畜試所提供)

去到日本,吃一頓鮮嫩多汁的松阪牛是許多人必排行程。早在上個世紀,日本就已經建立起悠久的「和牛」文化,選定4種具有在地血統、特色、歷史的牛種,由中央畜產會頒發「和牛統一標記」,小牛從一出生就有「身分證」,記載出生日期、地點、父母血統,著名的松阪牛、神戶牛、米澤牛就全是在地和牛,讓日本肉牛業即使面臨進口便宜牛肉叩關,仍舊供不應求。

台灣牛肉市場則幾乎淹沒在全球化浪潮,每年從澳洲、美國、紐西蘭等國進口九成以上牛肉,國產牛只佔市場6%。自給率低不說,連具有在地歷史的品種都瀕臨消失。

許多老饕喜歡的本土溫體牛,其實超過8成是荷蘭品種的乳公牛,13%為黃雜牛,其餘3.8%則是水牛。消費者可能覺得奇怪,市面上不是有許多火鍋店都標榜使用台灣黃牛,為何台灣黃牛榜上無名?

「大部份業者號稱的『台灣黃牛』,應該是混雜了『台灣黃牛』和外國品種的黃雜牛。」農委會畜產試驗所所長黃英豪說,黃牛早在17世紀就由中國華南引進台灣,協助農民耕種、搬運,但黃牛體型小,隨著國外大型牛種以及農機引進,不符經濟效益的黃牛逐漸被淘汰,或是與國外品種雜交,純種台灣黃牛的香火岌岌可危。

台灣黃牛雖然不是本土囝仔,但在寶島打滾久了,也漸漸融入在地風土民情,不僅性情溫馴、耐熱抗病,連一般牛隻最討厭的寄生蟲壁蝨都不怕,近年氣候變遷越顯激烈,適應本土的台灣黃牛非常具有生物多樣性價值。

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國產牛主要來自乳公牛(圖/畜試所提供)

畜試所保種27年,結合產銷履歷、CAS上市

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畜試所所長黃英豪認為,台灣黃牛適應本土氣候,保種非常重要。

為了搶救台灣黃牛,1987年,農委會畜試所擬定「建立家畜禽種原庫及種原利用」計劃,在全台到處收購黃牛,安置恆春分所進行研究和繁殖,歸納外型、特徵,固定遺傳基因,培育出遺傳穩定性佳的純種黃牛,2010年依據《畜牧法》登記「台灣黃牛」品種,目前畜試所總共有276頭,民間則有154頭。

很多人可能以為黃牛就是黃色的,但恆春分所長黃政齊說,黃牛有黑色、白色、咖啡色,不是全靠顏色判斷,台灣黃牛相較雜種肉牛,耳朵比較小、牛背有突起的肩峰、骨骼纖細、鼻鏡呈黑色。

畜試所進一步分析肉質,發現台灣黃牛走小而美路線,雖然體型小,但骨架也小,因此屠宰率和精肉率高,也就是一頭牛可屠宰成肉的比例較高,一般肉牛頂多60%就很好,台灣黃牛精肉率高達63%到73%。