在王品集團的餐飲品牌中,客單價在3百元以下的,就被歸類為「中低價位」。預估到了2020年,中低價位品牌對集團營收的貢獻,要占到45%;2030年,則是要占到80%。

在餐飲市場裡,以最高級的牛排館來看,一份套餐動輒兩、三千元,但這種「名店」不可能到處開,甚至僅此一家絕無分店,一整年下來,營收算三億元好了,假設淨利是營收的10%,這間名店一年也不過賺3千萬元;反觀中低價位品牌,像石二鍋,雖然客單價才兩百多元,但因為分店多,全年的來客數也多,光一個石二鍋,一年可能就替王品帶進30億元的營收,淨利同樣用10%來算,就是獲利3億元。

我一直認為,要能打進庶民經濟,才是「做事業」。這可分為好幾個層次:第一個層次是「規模」,中低價位品牌,不論營收、員工數和店家數,規模都是高價位品牌的數倍,管理難度自然比較高。再來,並不是「賺很多」就配稱為一個「事業」,還要對社會有貢獻才行,拿便利商店和高級百貨地下街的進口超市相比,哪一個有真正服務到廣大人群?

再說,中低價的庶民經濟餐廳,因為可開數十家甚至數百家,所以對公司同仁來說,更充滿著希望。因為人人只要努力,都有機會當店長,人人都能有抬頭挺胸成就的一天。

換個例子說,一頓套餐要價3千元,每個人都會認為這麼貴的餐點,「食品安全」必須合格甚至超標,是理所當然吧!但是有本錢享受這高檔餐點的人,僅是金字塔上的少數人,企業要推廣食安,卻只能造福這麼一點人,意義並不大。

可是,王品旗下品牌,一客套餐就算不到三百元,我們同樣努力把關食材,理念和體驗能推及到多數人,才可能改變社會,創造一個互信的生態,對社會的意義就大多了。

有人認為,王品全力朝中低價位發展,是因為中低價位「比較好做」,而且不論服務、餐點甚至人員素質,都不需要太講究。

錯了!中低價位市場才是真正的紅海,進入門檻低、競爭者眾,要勝出是更加困難。但王品要永續經營,就必須讓我們產品和服務,成為客人「生活的一部分」,不是那種每年生日才能去吃一次的餐廳,而是下班、放學後,就算一個人興之所至,也能隨意前往的地方。要持續獲利、維持成長,「庶民經濟」才是可長可久的方向。

作者簡介_戴勝益

王品集團董事長。台大中文系畢業,興趣是遊百國、登百岳、吃百店。著有《董事長,愛說笑》一書。

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