甜點裡的珠寶 和菓子

如果你有機會與京都人做朋友,應該會發現,他們對京都有一種認同與驕傲,對於生活,則有種幾近一板一眼的堅持與挑剔,而這種特質,大抵可在和菓子裡見微知著,於是,當鍵善良房第14 代今西善也社長說:「我們從不積極推廣行銷,因為客人太多,就無法兼顧品質,而且京都人很挑剔、很嚴格的。」我聽著也就沒那麼驚訝了。

鍵善良房

祇園街上的鍵善良房,是京都頗負盛名的和菓子店,創業於西元1700 年前後的江戶時代中期。就像「料亭」或「水茶屋」一樣,當時的鍵善良房屬於專賣和菓子的「御菓子司」,賣的是較高級的日式傳統點心。善也社長說:「以前,糖在日本是非常珍貴的食物,甚至被拿來當做藥使用。」這大抵說明了何以和菓子嘗起來味道如此純粹的甜,也正因為如此,能夠向鍵善良房下訂單的,往往非富即貴,而最具代表性的和菓子,便是從創店之初流傳到現在的菊壽糖了。

說到菊壽糖,就不得不介紹原料─和三盆糖,這種產於四國德島縣及香川縣的糖,是日本最早自產的糖,提煉自一種叫「竹糖」的甘蔗品種,由於得在櫻木盆裡經過三次人工搓揉的提煉工序,因而稱為三盆糖。「竹糖」的甜度僅一般甘蔗的60%,提煉出來的糖粉,滋味甜而不膩;加上這種糖粉全程手工製作,成品如同麵粉般綿密細緻,因此價格高昂。自然的,凡標榜使用和三盆糖的和菓子,身價也就不凡。