行家帶路 去京都必吃的三碗拉麵

左京區位於京都市東北邊，雖然有下鴨神社、銀閣寺、平安神宮等重量級觀光景點，但也因為七所大學設置於此，學生氣息濃厚，連帶使觀光氣息淡了許多。有趣的是，大學林立帶來的學生，造就左京成為拉麵的一級戰區，而在這片湯湯水水的戰場上，自然有實力不容忽視的戰將。

天天有拉麵

開店至今43 年，天天有的老闆漆畑嘉彥說道，天天有起初僅是一間路邊攤，甚至沒有名字，當時年紀尚小的他，常常要與姐姐一起幫爸媽顧攤。「我偶爾會懷念那段時間，但太辛苦了，尤其冬天的夜裡要在路邊工作，實在好冷。」漆畑先生笑了笑，「下雨就更可怕了。」

在路邊攤賣麵的日子過了四年，漆畑先生的父母決定頂下一間拉麵店，「原本的拉麵店就叫『天天有』，所以我們繼續沿用。」於是，天天有的湯頭飄起了不一樣的香。

京都拉麵的湯底，習慣用大火熬煮骨頭，湯汁色澤偏白，口感濃稠厚重，稱作白湯，與用小火熬煮、湯汁色澤透明，口味也較為清爽的東京拉麵分庭抗禮。京都拉麵的湯頭還有個特點，除了豚骨，也加入雞骨熬湯，「這裡是丹波土雞的產地，所以自然也加進了這樣食材。」漆畑先生的湯頭以雞骨為主，加上蔬菜熬湯，而豚骨僅占一小部分比例。每天大約花費15到16 小時熬煮湯頭，熬製過程不加任何的油，單純利用食材本身油脂，好讓湯頭嘗起來濃稠卻不致油膩，「畢竟，湯頭是一整碗拉麵的靈魂。」

左京區成為拉麵的一級戰區，大約是在十年前開始的，當時負笈來此的學生人數變多，平價拉麵店也一間接一間的開，從東大路通與北大路通以北，短短一段路便有近二十家拉麵。

然而，左京並非容易搭乘大眾運輸系統抵達的地方，因此許多遊客為了一嘗天天有的美味，轉往熱鬧方便的四条屋丸分店，漆畑先生解釋，那是過去在店裡面工作的夥伴出去自立門戶，當時這位夥伴曾向他詢問是否能沿用天天有的招牌？漆畑先生大方同意，也在開店之初前往嘗試湯頭，「每個人煮出來的湯頭本來就會不一樣，名字不重要，重要的是有沒有用心對待這碗拉麵。」漆畑先生說。

如果你分別在中午與晚間前往天天有，不妨仔細比較一下湯頭，「中午與晚上的湯頭是不一樣的，熬製中午的湯頭時，豚骨成分居多；晚上的湯頭則以雞骨居多。」為什麼要把湯頭分成中午與晚上兩種呢？「讓客人多嘗一種湯頭，多一種體驗！」

左京既然是拉麵一級戰區，漆畑先生也為我們推薦了與天天有僅一街之隔的高安、鶴橋。

高安拉麵

開店於1999 年的高安，歷史不如天天有久遠，但在這一帶同樣是知名度非常高的名店，造訪那天中午，用餐時間還沒到，外頭已排了長長隊伍。店長崔峰雲告訴我，他們的湯頭必須熬煮23 小時，所以口感明顯更為濃稠，除了豚骨，他們也加入雞爪一同熬湯，「這樣一來，膠原蛋白比較多，而且喝起來比較甜。」

除了拉麵，高安還有一道祕密武器，就是居酒屋常見的唐揚炸雞。高安的炸雞沒有依循一般做法，而是選用份量較大、口感較好的雞腿肉，也沒有附上美乃滋，而是撒上香氣四溢的咖哩粉。平價，但口味與份量都做足，也因此成了每位客人除了麵食以外必點的料理，但由於口味較重，點菜時，建議先斟酌自己的胃口與實力。

鶴橋拉麵

鶴橋（鶴はし）的老闆穗積昌行原是法式料理廚師，喜歡在廚房裡利用多餘的食材試驗新料理，會轉戰拉麵，是因為12 年前太太亡故，為了照顧小孩兼營家計，他決定開一間自己的拉麵店，保持做菜的興趣，也能把小孩帶在身邊。開店以後，他維持了以往的實驗精神，把鴨脖子肉、鴨骨、雞骨以及洋蔥帶進了醬油拉麵的湯底，「我不用豚骨熬湯，所以熱量很低，也不會油膩。」我嘗了幾口湯頭，果然清爽許多，而且帶著 洋蔥湯與雞鴨的鮮甜，他彷彿興致一來：「試試我的吃法吧！」說罷，轉身走回廚房，拿了一小匙鮮奶油加進我的湯裡。我再嘗一口，原有的鮮甜未減，但湯底多了些許奶香，味道更厚實了。

在左京區體驗了京都拉麵的純正風味，我赫然發現，那些飄洋過海來台的日式拉麵，都已明顯「漢化」，口味變得清淡，然而這些口味濃郁的拉麵，有時就連京都人都無法天天吃，但我又無法否認，喝下第一口湯，就跟第一次踏進祇園，瞧見藝妓是一樣的，這是無論如何都該體驗的京都風味。

更多資訊

● 天天有拉麵：中華拉麵180 元起；左京区一乗寺西杉ノ宮町49；+81 75 711 3255

● 高安拉麵：中華拉麵210 元起，唐揚炸雞三塊111 元；左京区一乗寺高槻町10；+81 75 721 4878

● 鶴橋拉麵：醬油拉麵195 元起；左京区一乗寺西杉ノ宮町38-7；+81 75 722 3434

【自行車、馬拉松、藝妓文化等等更多京都的行家體驗，請參閱《孤獨星球》Issue31 (2014年5月號）】

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作者簡介_《孤獨星球》國際中文版