左京區位於京都市東北邊,雖然有下鴨神社、銀閣寺、平安神宮等重量級觀光景點,但也因為七所大學設置於此,學生氣息濃厚,連帶使觀光氣息淡了許多。有趣的是,大學林立帶來的學生,造就左京成為拉麵的一級戰區,而在這片湯湯水水的戰場上,自然有實力不容忽視的戰將。

行家帶路  去京都必吃的三碗拉麵
天天有的中華拉麵,湯頭在京都算是相對清爽的;漆畑嘉彥先生。 天天有拉麵

天天有拉麵

開店至今43 年,天天有的老闆漆畑嘉彥說道,天天有起初僅是一間路邊攤,甚至沒有名字,當時年紀尚小的他,常常要與姐姐一起幫爸媽顧攤。「我偶爾會懷念那段時間,但太辛苦了,尤其冬天的夜裡要在路邊工作,實在好冷。」漆畑先生笑了笑,「下雨就更可怕了。」

在路邊攤賣麵的日子過了四年,漆畑先生的父母決定頂下一間拉麵店,「原本的拉麵店就叫『天天有』,所以我們繼續沿用。」於是,天天有的湯頭飄起了不一樣的香。

京都拉麵的湯底,習慣用大火熬煮骨頭,湯汁色澤偏白,口感濃稠厚重,稱作白湯,與用小火熬煮、湯汁色澤透明,口味也較為清爽的東京拉麵分庭抗禮。京都拉麵的湯頭還有個特點,除了豚骨,也加入雞骨熬湯,「這裡是丹波土雞的產地,所以自然也加進了這樣食材。」漆畑先生的湯頭以雞骨為主,加上蔬菜熬湯,而豚骨僅占一小部分比例。每天大約花費15到16 小時熬煮湯頭,熬製過程不加任何的油,單純利用食材本身油脂,好讓湯頭嘗起來濃稠卻不致油膩,「畢竟,湯頭是一整碗拉麵的靈魂。」

左京區成為拉麵的一級戰區,大約是在十年前開始的,當時負笈來此的學生人數變多,平價拉麵店也一間接一間的開,從東大路通與北大路通以北,短短一段路便有近二十家拉麵。

然而,左京並非容易搭乘大眾運輸系統抵達的地方,因此許多遊客為了一嘗天天有的美味,轉往熱鬧方便的四条屋丸分店,漆畑先生解釋,那是過去在店裡面工作的夥伴出去自立門戶,當時這位夥伴曾向他詢問是否能沿用天天有的招牌?漆畑先生大方同意,也在開店之初前往嘗試湯頭,「每個人煮出來的湯頭本來就會不一樣,名字不重要,重要的是有沒有用心對待這碗拉麵。」漆畑先生說。

如果你分別在中午與晚間前往天天有,不妨仔細比較一下湯頭,「中午與晚上的湯頭是不一樣的,熬製中午的湯頭時,豚骨成分居多;晚上的湯頭則以雞骨居多。」為什麼要把湯頭分成中午與晚上兩種呢?「讓客人多嘗一種湯頭,多一種體驗!」

左京既然是拉麵一級戰區,漆畑先生也為我們推薦了與天天有僅一街之隔的高安、鶴橋。