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這不是粉粿！夏日京都最夯甜點

撰文者：吳燕玲

胖狗過生活 2014.05.19

鍵善良房ZEN CAFE，沒賣葛切，只賣葛麻糬

很多人到京都，會特地到祇園四条上的「鍵善良房」吃葛切；冰鎮過後的葛切（くずきり，kuzukili），「咻！」一下子滑入喉間，夏天吃來直涼入心脾，所沾的沖繩黑糖蜜入口帶有特殊的香氣，也是一絕，加上祇園交通便捷，因此「鍵善良房」的葛切，是許多遊客到京都必吃的甜點。

「鍵善良房」是京都的和菓子老鋪，大約20年前店鋪翻修時，在屋根下找到一只螺細紋樣的菓子箱，底蓋有「享保11年」（1727年）的字樣，本來推測是在享保年間創業，後來又在倉庫裡發現留有元祿三年（1690年）的相關紀錄，因此正確的創業年代，連現在的店主都不知道，京都許多老鋪對於自家創業史往往保留清楚的記載，像「鍵善良房」這樣知名的老鋪，卻搞不清楚自家的創業史，還真是少見。

「鍵善良房」創業歷史悠久，但譽滿天下的招牌甜點葛切，卻是到了昭和初期，為滿足到祇園治遊的旦那（老爺）們，才研製出的甜點，當時日本作家水上勉認為，這種甜點在「宿醉後的早上吃最好」，不知道是不是這個原因，「鍵善良房」比京都其他甜點店營業的時間都早，從九點就開始營業，但現代人習慣在下午吃甜點，所以旅遊旺季時，反而是在下午才會大排長龍。

裝葛切的食器是日本人間國寶黑田辰秋設計的

現點現做的葛切一下子就滑進喉間

只用吉野本葛、現點現做的「葛切」不僅好吃，所使用的食器也很美，這是第十二代店主特地拜託日本人間國寶黑田辰秋特別打造的，綠黑相間的食器上有著「鍵善良房」的標誌與豪華的細螺紋，掀開蓋子後，一層是黑糖蜜，一層是伴有冰水、冰塊的葛切，會設計成這個樣子，也是出於當時要把葛切外送給祇園老爺們的需求，真是結合藝術與實用的美麗食器！

「鍵善良房」有名的不只是「葛切」，另一款干菓子菊壽糖，外形是高貴的重瓣菊花，以和三盆糖製作，含進口中慢慢溶化的滋味細膩純淨，平常賣的菊壽糖只有紅、白兩色，但秋天有季節限定的彩色菊壽糖，更加繽紛多姿。

京都的和菓子老鋪近年來掀起一股熱潮，不是從建築空間切入開起時髦的咖啡館，就是異業合作進駐時尚咖啡館，但萬變不離其宗，都是改頭換面以時髦的外表吸引年輕人的注意，為傳統的和菓子注入新的生命力。

ZEN CAFE的外表很低調

北歐家俱與現代和風的空間，寧靜舒適

2012年，「鍵善良房」也搭上這部列車，就在距離本店不遠的祇園南側，開設了「ZEN CAFE」，外表是幢低調不起眼的建築，但進去之後，北歐風格的家具、簡潔的空間、繞富情趣的小花草、隨意置於架上的幾本書，與年輕陶藝家所設計的器皿，把現代、居家、禪意，三種完全不同的氣息結合得十分巧妙，完全讓人忘了這裡是祇園最熱鬧的繁華地。

新概念店當然要有新甜點登場，所以ZEN CAFE並沒有賣「鍵善良房」的招牌甜點葛切，反而研發了另一款新甜點「葛麻糬」（くずもち，kuzumochi），一樣是用吉野本葛製作，除了黑糖蜜之外，還可以灑上黃豆粉一起吃，因此比葛切多了一種滋味；但食物的奧妙也在於，即使是用相同的原料，形狀不同，滋味與口感就完全不一樣！變成大塊的葛麻糬，感覺像在吃布丁，兩相比較，我還是喜歡剛從冰水中撈出來，像麵條的葛切！