神奇！皮蛋、豬腩、韓式泡菜竟變身米其林料理（上）

BENU位於舊金山市區，現代美術館(SFMOMA)後方，這兒離最熱鬧的聯合廣場(Union Square)步行也只需十分鐘。主廚 Corey Lee 來頭可不小！！！！ Corey Lee曾得過北美廚藝界最高榮譽之一James Beard Award winning chef，也曾在享譽國際美國第一名廚Thomas Keller所開設的，米其林三星餐廳The French Laundry琢磨過八個年頭 (被列為北美最優的餐廳)最重要的是 The French Laundry，就是在Corey Lee擔任chef de cuisine期間聲譽攀至最高峰， 2010年，Corey Lee與The French Laundry其他歷任大廚一樣，在Thomas Keller的鼓勵下自行開業; 這一步，他停留在西岸美食之都～舊金山，開創了BENU，也在不久後拿到屬於自己的兩顆星星！

BENU位於舊金山市區，現代美術館(SFMOMA)後方，跟許多新式餐廳一樣，BENU環境設計走簡潔風格。入口處還有個小庭園，這是讓人酒足飯飽後來上一根雪茄的好地方。

菜單只有一式，共19道菜，索價 USD195，beverage pairing USD150。另外可以加價加點三道supplements：海參USD25，鮑魚USD230，白松露燉飯USD100。前一晚在ACQUERELLO才吃過許多白松露，今晚便只加點前兩樣以及beverage pairing。

Gruner Veltliner 是奧地利特有葡萄品種，有著清脆明快的酸度與細微香料味，尤其是綠胡椒。本款嚐來有明顯的檸檬皮，柑橘類如葡萄柚味，還帶有些許植物與飄逸輕巧的胡椒香氣。一開始喝到這麼輕盈的酒款，就知道接下來要搭這款酒的三道餐點滋味也較為清雅，正好徐徐展開序曲.....

第一道：鵪鶉皮蛋佐馬鈴薯泥 thousand-year-old quail egg, potage, ginger

利用皮蛋瘦肉粥為發想，以蔬菜，培根熬製過的馬鈴薯泥替代米粥，但口感更形濃郁。鵪鶉皮蛋的蛋白部分口感甚為Q彈，滋味比起一般皮蛋來得細膩優雅許多；佐以帶有培根與薑末香氣的馬鈴薯泥，感覺妙不可喻~~搭上餐酒，酸度與皮蛋彈腴口感相輔，馬鈴薯泥裡的培根香氣帶出酒中香料味，形成一道歡快的尾韻。在此，因為這道結合東方傳統與西式手法的驚人之作，忐忑心情，頓時平靜。

第二道：牡蠣、豬腩、韓式泡菜 oyster, pork belly, kimchi

以港式點心常見的燒賣為原型，上覆微溫半熟，奶脂般滑嫩牡蠣，底部是小小一塊，燒得香氣豐腴的紅燒肉，再佐以細碎韓式泡菜。赭紅色透明外皮以泡菜醬汁和膠質製成，口感酥脆，微酸辣。酒的清爽酸度平衡了這一小口牡蠣與紅燒肉稍稍豐美的口感，酒中的香料香氣也提出泡菜中的辛香味。一上菜時，侍者便提醒這道餐點為time sensitive，得把握時間食用，才能在最恰當的時間內獲取最佳美味。個人覺得，要是失卻了該有的溫度，那塊小得可愛的紅燒肉可能在此會顯得肥口了些。

第三道：鰻魚酥捲佐歐式酸奶 eel, feuille de brick, Crème fraîche, lime

歐式酸奶比一般美式酸奶酸度較低，但脂肪含量較高，吃來奶味較為綿密。鰻魚與些許蝦夷蔥，被包裹在炸得金黃酥脆的類春捲皮裡；不同於日料較常強調鰻魚的肥美，這兒口感較為扎實有彈性。一口咬下，酥香得很，豪氣蘸上灑有萊姆皮的酸奶，再來一口輕快歡暢，果味清新的白酒與之相輝映。優啊～(嘆)

三道前菜輕盈中越顯質感，讓人想起十五世紀義大利文藝復興大師，波堤且利(Sandro Botticell)名作"春" (Allegory of Spring)裡飄逸於豐美明亮眾女神身上的縷縷衣飾。

Part II開始

第四道：鯷魚西芹佐花生醬 anchovy,celery, peanut

鯷魚常見於地中海料理，但因為大多以鹽漬方式呈現，其強烈海洋風味愛之者欲罷不能，但不愛者卻嫌之過鹹過腥。有幾次興沖沖地買了鯷魚罐頭回家料理，最終還是因為無法適應鹹度被打敗。看到菜單上這道鯷魚與花生的組合，便勾起我無限好奇心。這鯷魚用糖炒過，再加入清酒，海鹽與少許醋調味，焦糖化之後的鯷魚入口酥香，清酒也消去原本可能存在的腥味，伴以爽脆西芹與些許花生碎粒，這焦甜味讓人欲罷不能；有那麼點類似常拿來下酒的丁香花生，但味道有趣多了～

第五道：家常向日葵豆腐 Homemade sunflower tofu

豆腐質感綿細得不可思議，如神戶牛排與奶油的綜合體，用入口即化形容都顯得庸俗了些。再搭配上碳烤過的青蔥，牛蒡絲與帶有辛香料的醬汁，不同口感，各異其趣，卻是殊途同歸。

第六道：xo醬香腸佐羅勒方磚 xo sausage with basil curb

薄薄一片香腸，有xo醬的香辣滋味，也有極富彈性與糜糯的口感，搭配混合了羅勒的清爽羊乳酪，就像夏日在花木扶疏的紐約漢普敦（THE HAMPTONS，NEW YORK）豪宅花園裡的午宴，明媚景色中流動著曖昧姿態（電影"大亨小傳"裡某些場景有點類似），看似簡單，其實不然。

第七道：乞丐的橡樹寶袋 beggar's purse of treasures from the oak

這道菜大有來頭，總之是圍繞著橡樹打轉。橡樹與歐洲人的生活十分密切，產自西班牙的傳奇食材-伊比利火腿中特殊的香氣，就是因為飼養在西班牙西南部橡樹農場的伊比利豬，即將結束悠哉愉快的一生，上天堂之前，大量攝取像樹果實的關係。另外一項傳奇食材—黑松露，也生長於橡樹根部周圍，而且也是豬仔們的最愛。中古歐洲，農業技術尚未發達，即便風調雨順，農民一天耕種十多個小時，再繳稅之後，也僅得糊口，何況多的是天災人禍不斷的時候?橡樹果實在饑荒時，便也成為備糧之一，據說千年前的中國人也是如此，只是滋味不佳。

因著如此關連與對橡樹的崇敬，主廚特地設計出這道菜餚。聽著侍者介紹，腦海裡浮現的卻是“冰原歷險記”裡無論如何，奮而不懈，始終緊緊追尋橡果的那隻滑稽松鼠。外皮是由橡果(acorn)磨成粉與麵粉做成，厚度介於餛飩皮與水餃皮之間，水分較少但尚屬柔軟,有種特殊的氣味與些微甜度。內餡就精彩了，有黑松露泥，鵪鶉蛋黃，帕馬森乾酪(Parmigiano-Reggiano)，伊比利火腿，還有帶來清新感的小黃瓜。松露香，奶香，火腿香與小黃瓜的清香混合，厚薄兼具，疏落有序，妙極了。

hitachino, red ice ale, ibaraki, japan

用來搭配第四到七道菜，是來自日本的這款小眾紅米啤酒，酒標是一隻醒目又可愛的貓頭鷹，侍酒師端著他出現時，大叔魂也在心裡驚呼了一聲“卡哇伊捏”～

紅米釀成，顏色偏紅，聞來具有乾淨的淡淡甜味，喝起來卻不是那麼甜，苦味也不明顯；算是一款口味較為清淡均衡的啤酒，不愛啤酒苦澀味道的人應該也多能接受。

不同於葡萄酒，啤酒特有的口感和氣味，與滋味已逐漸濃郁的這幾道菜相佐，既能平衡口感，也增加許多有趣的元素。例如第七道橡樹寶袋中黑松露與啤酒的組合，便是出乎意料的豐郁和諧。

zind humbrecht , pinot gris, calcaire,alsace, france 2011

pinot gris是一種酸度較低，甜度較高的葡萄品種，果味與香料味都較雅致，通常栽種在寒冷區域提高酸度與增強結構，以避免酒精濃度與甜度過高的問題。適合搭配海鮮料理，例如炙烤干貝，鮭魚，海鮮燉湯，或者牛肉沙拉等菜色，此款酒具備成熟的蜜桃香氣，哈密瓜，蜂蜜與花香，還有些礦石味；屬於中型酒體，酸度明亮，奶油般順滑的口感，尾韻長，果味豐富。

第八道：椒鹽墨魚 salt and pepper squid

混入墨魚粉炸製成餅狀（類似常見的蝦餅），上覆墨魚肉塊、油蒜酥、大蒜粉、辣椒粉和胡荽葉。墨魚的鮮味，賞脆的口感，結合強烈卻不搶味的辛香料，完全是燦爛陽光下的海洋風情。對亞洲料理熟悉者，想必對這道菜會有更多感受，熟悉的食材，卻是截然不同卻動人的滋味！椒鹽墨魚與這款 pinot gris相遇，兩者辛香味旗鼓相當，一入口便碰撞出了火花。酒的適度酸味及果味，與那濃郁的海鮮味水乳交融，讓人也吃得一片樂融融。

第九道：魚子醬海蜇皮煙燻薯泥 jellyfish, smoked potato, caviar, horseradish

又是一道one bite料理，但是魚子醬給得絲毫不小氣。這兒採用來自美國中西部的Hackleback caviar，微鹹口感佐以使用酒醋醃漬過的微酸海蜇皮，加上存有顆粒感的煙燻薯泥和山葵一點點刺激的香氣，取得及微妙的平衡。

來串場的人蔘蜂蜜，以及黑麥麵包。

將香氣馥郁，浸泡過人參的蜂蜜淋在滑腴細緻的奶油上，再狠狠切下一塊，厚厚地塗抹微溫的黑麥麵包；蜂蜜香、人參香、麥香、奶油香、絲絲入鼻，襲滿口腹，這怎麼了得！

第十道：鮟鱇魚肝凍佐青蔬 monkfish liver boudin, se lettuce, crudités

前九道前菜都是屬於一口便可解決的one bite份量，接下來要逐漸進入主菜部分。

鮟鱇魚肝因為油質滑細甜美，素有海底鵝肝之稱。這道魚肝凍味道高雅，搭配上以蔬菜及魚骨熬出的醬汁，再綴以青蔬 (crudités為法文生菜或生菜沙拉之義)，細膩間愈見風雅。

wakatake, demon slayer, junmai daigingo, shizuoka, japan

花香味撲鼻而來，香味底層有些碎石味，還有梨及蘋果香氣，與香草味。入口可以感受到更多果味與香草，酒體適中，尾韻有礦石味。這款大吟釀搭配鮟鱇魚肝，因為突出的花香與巧妙礦石味，讓細緻的魚肝顯得更為風姿綽約。

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