葡萄酒和蛋和可露麗有什麼關係?

在葡萄酒釀造過程中,難免產生些許酒中雜質。這些雜質有些來自未過濾掉葡萄果皮、果梗,作業中掉入的灰塵,或是經過乳酸發酵(Fermentation Malolatique)後酵母屍體或殘留物….

在葡萄酒釀好裝瓶之前,這些雜質都必須被過濾掉。當然在21世紀,大部分過濾的工作都交由先進儀器完成,可以藉由電腦控制力道而輕巧過濾掉全數雜質,而不會過度激烈干擾酒質。但在幾百年前沒有機器時,歐洲人如何過濾葡萄酒的雜質呢 ?首先,得在儲存在橡木桶中葡萄酒中加入稠稠的黏合劑,讓許多微小懸浮粒彼此黏著而體積增大而下沉至桶底,比較容易被察覺及過濾挑出,這道手續稱為黏合(Collage)。

酒莊使用黏合劑有幾種,明膠(果凍成分)、黏土,但最常見、成本也最低的是蛋白。做法是先把蛋白打鬆,倒入橡木桶中靜置一段時間後,再把已沉澱至桶底的雜質過濾掉。

至今法國還有不少產區酒莊仍使用傳統黏合法。

整桶橡木桶的葡萄酒至少需要一打蛋白,何況為全部已釀製好萄萄酒完成黏合作業,會用掉好幾十打蛋白!

講到這裡,作為勤儉持家的華人,那剩下幾十打的蛋黃要丟掉?好可惜?

但是一次全部吃掉,酒莊的人應該都會心肌梗塞或高血壓吧!詢問過法籍同學得知,對食物很執著的法國人,當然不會放棄這黃澄澄油潤潤的美味!

酒莊再轉賣給麵包店,當材料製作成本土特色甜點,在波爾多(Bordeaux)是可露麗Cannelé,在阿爾薩斯(Alsace)是圓型磅蛋糕Kouglof。

二次利用、雙重美味,下次享用這些甜點時,沒了蛋蛋的哀傷,不妨遙想又有另一批新釀製完成的葡萄酒出爐了!

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