北投加賀屋懷石料理，竟不如一套平價定食？

菜單的設計，向來是一門學問，因為它扮演著一家餐廳的供應能力與客人需求之間的橋樑；特別是套餐的設計，一般而言，客人如果選擇的是套餐，不管食物好不好吃、食材等級如何，總是存在著對這一餐飯「完整度」的想像。

過年前我去參加朋友公司的尾牙，尾牙地點選在北投加賀屋，想起2012年12月，加賀屋新開張時，我也湊熱鬧地去過一回，沒有「住」，只是去「泡湯+晚餐」，雖然北投加賀屋，強調「完全移植」日本加賀屋的服務精神，但是台灣的女服務員，顯然還不太習慣穿著和服，因此上菜的動作，顯得生澀又小心翼翼，當時只覺得，「完全移植」並非一朝一夕可為，還需要時間來淬練。

不過，那一次對於加賀屋的料理，印象卻非常深刻，不是因為它有多美味，而是它並沒有為了迎合台灣人的口味或台灣食材的特性，在味道上作調整，不管是高湯的風味、各色菜餚的滋味，風味特色的表現，都非常的日本。

這一次，朋友公司的尾牙決定在北投加賀屋聚餐，加賀屋的生意好極了，一進餐廳，座無虛席，距離第一次造訪已隔一年多，從門口的迎賓到帶位，果然已經熟練許多，不再有初時的生澀。

坦白說，我楞了一下，下意識的反應是：「生魚片、炸物、鍋物，不是套餐中都應該要有的嗎？怎麼是三選一？」

看到我的反應，服務小姐解釋說：「各位今天選擇的是金澤膳，我們的金澤膳的菜單是這樣的。」

我立刻把菜單拿來看，「金澤膳」，新台幣1200元的價位，它的菜單是這樣的：

先付：蛤蜊時雨煮、涼拌蟹肉。

前菜：鴨肉柔煮、玉子卷、鮮蝦艷煮、鰊魚昆布卷、鳳螺旨煮。

主菜三選一：綜合生魚片、綜合天婦羅、鮟鱇魚鍋。

蒸肴：海膽茶碗蒸。

飯：海瓜子飯。

汁：鮮魚味噌湯。

香の物：綜合漬物。

水菓子：季節水果。

嚴格來說，這是一套「一汁四菜」的菜單設計。傳統的懷石（かいせき，kaiseki）料理，基本結構是「一汁三菜」；汁，指的是湯，通常是味噌湯，三菜，一般在茶會中，讓客人在喝茶前填飽肚子的茶懷石，指的是向付（生魚片）、煮物（通常是以季節蔬菜與魚或肉類燉煮的菜餚）、燒物（通常是指季節性的烤魚）。

隨著時代的演進與生活的富裕，懷石料理已變成高級料理的代名詞，無論在餐具的精緻度與菜色的季節性，都極其講究，與另一個發音相同的「會席料理」，都成為日本人宴客時的豪華料理，菜色的道數，甚至可達到「三汁十五菜」的程度，反而現在提供「一汁三菜」型式的餐廳，在日本多屬於較為平價的庶民料理或是定食。

但是當我進入座位，服務小姐詢問：「主菜是要選擇生魚片、天婦羅，還是鮟鱇魚鍋？」

不可諱言地，一套料理的道數及豪華程度，絕對與價位成正比。近幾年，台灣日本料理的水準，進步的速度非常快，價位也節節升高，坦白說，1200元價位的日本料理，可以享用到的食材，等級不可能太豪華，但是一套包含先付（開胃菜）、八寸（季節性前菜）、向付（刺身，生魚片）、煮物、烤物、揚物（炸物）、強肴（主菜，一般指肉類）等，並不困難。

因此，1200元價位，一汁四菜的設計，且其中的二道是屬於前菜，著實讓我有些訝異，我想大多數的客人來加賀屋，心理所期待的是吃一套「完整度」較高的會席料理，即使在中午，心裡盤算的也是那種「迷你懷石」，份量不用多，至少「道數」要夠。

當然，加賀屋可以很理直氣壯地說，想要吃「完整度」較高的會席料理，請選擇價位較高1800元的「加賀膳」，就不是主菜三選一，而是包含向付（生魚片）、煮物及燒物的宴席料理，如果是這樣，我只能說，這種菜單的設計思維，是從餐廳的本位出發，並沒有非常體貼地從客人的心理來出發。至少，在許多餐廳，價位的差別會放在食材選用的等級，但是在道數上，是差不多的。

我選擇的主菜是鮟鱇魚鍋，鍋物中，高湯的風味與其他食材都不錯，但吃了一口鮟鱇魚，卻發現腥味非常重，反而破壞了原來高湯的鮮美。

反倒是其他朋友所選的主菜，生魚片，份量不少，還包含海膽、甜蝦，鮪魚看起來等級相當不錯；選擇天婦羅的，一人份的炸蝦竟有二隻，份量也算多；持平而論，這是一份把成本與心思，花在主菜的菜單。

菜單的規劃，絕對是一門學問，它除了要考慮食材成本、廚師的技術、廚房的出菜節奏之外，更重要的是，對於客人心理因素的掌握，對於這一點，日本料理大師小山裕久，在談及自己規劃菜單時，對於宴席料理的菜單規劃，曾經說過：「對菜單而言，讓顧客一眼就能看到『豐富性』，是必要的元素。」

以此觀之，北投加賀屋這一個冬季所推出的「金澤膳」，顯然沒能滿足客人對於「豐富性」的心理期待。

*胖狗觀點：

美味指數：★★

舒適指數：★★★★

服務指數：★★

*北投加賀屋小檔案：

地址：台北市北投區光明路236號

TEL：02-2891-1111

價位：2013冬季午膳金澤膳1200元+10%

原文請見

作者簡介_吳燕玲