菜單的設計,向來是一門學問,因為它扮演著一家餐廳的供應能力與客人需求之間的橋樑;特別是套餐的設計,一般而言,客人如果選擇的是套餐,不管食物好不好吃、食材等級如何,總是存在著對這一餐飯「完整度」的想像。

北投加賀屋懷石料理,竟不如一套平價定食?
日勝生集團與日本加賀屋在北投合作經營加賀屋

過年前我去參加朋友公司的尾牙,尾牙地點選在北投加賀屋,想起2012年12月,加賀屋新開張時,我也湊熱鬧地去過一回,沒有「住」,只是去「泡湯+晚餐」,雖然北投加賀屋,強調「完全移植」日本加賀屋的服務精神,但是台灣的女服務員,顯然還不太習慣穿著和服,因此上菜的動作,顯得生澀又小心翼翼,當時只覺得,「完全移植」並非一朝一夕可為,還需要時間來淬練。

不過,那一次對於加賀屋的料理,印象卻非常深刻,不是因為它有多美味,而是它並沒有為了迎合台灣人的口味或台灣食材的特性,在味道上作調整,不管是高湯的風味、各色菜餚的滋味,風味特色的表現,都非常的日本。

這一次,朋友公司的尾牙決定在北投加賀屋聚餐,加賀屋的生意好極了,一進餐廳,座無虛席,距離第一次造訪已隔一年多,從門口的迎賓到帶位,果然已經熟練許多,不再有初時的生澀。

北投加賀屋懷石料理,竟不如一套平價定食?
蒸肴:海膽茶碗蒸

坦白說,我楞了一下,下意識的反應是:「生魚片、炸物、鍋物,不是套餐中都應該要有的嗎?怎麼是三選一?」

看到我的反應,服務小姐解釋說:「各位今天選擇的是金澤膳,我們的金澤膳的菜單是這樣的。」

我立刻把菜單拿來看,「金澤膳」,新台幣1200元的價位,它的菜單是這樣的:

先付:蛤蜊時雨煮、涼拌蟹肉。

前菜:鴨肉柔煮、玉子卷、鮮蝦艷煮、鰊魚昆布卷、鳳螺旨煮。

主菜三選一:綜合生魚片、綜合天婦羅、鮟鱇魚鍋。

蒸肴:海膽茶碗蒸。

飯:海瓜子飯。

汁:鮮魚味噌湯。

香の物:綜合漬物。

水菓子:季節水果。

嚴格來說,這是一套「一汁四菜」的菜單設計。傳統的懷石(かいせき,kaiseki)料理,基本結構是「一汁三菜」;汁,指的是湯,通常是味噌湯,三菜,一般在茶會中,讓客人在喝茶前填飽肚子的茶懷石,指的是向付(生魚片)、煮物(通常是以季節蔬菜與魚或肉類燉煮的菜餚)、燒物(通常是指季節性的烤魚)。

隨著時代的演進與生活的富裕,懷石料理已變成高級料理的代名詞,無論在餐具的精緻度與菜色的季節性,都極其講究,與另一個發音相同的「會席料理」,都成為日本人宴客時的豪華料理,菜色的道數,甚至可達到「三汁十五菜」的程度,反而現在提供「一汁三菜」型式的餐廳,在日本多屬於較為平價的庶民料理或是定食。

北投加賀屋懷石料理,竟不如一套平價定食?
海瓜子飯、漬物及白鯛味噌湯